1、兩半邊鴨腿下半部分,米酒一杯,生抽一杯,香菇二朵桂皮一小塊,蔥頭一個,八角一個,姜三片,糖少量。
2、把鴨肉洗乾淨,瀝乾水分。
3、放鴨肉放到鍋裡煎到金黃。
4、先把鴨肉放到鍋裡,然後倒入一杯米灑,一杯生抽,一杯水,放入香菇、姜、桂皮、蒜頭、八角、糖,浸泡十分鐘。
5、小火燉四十分鐘,只剩半碗汁就可以了,燉時要順轉,淋上幾次汁,不要給沾鍋。
6、斬成小塊裝盤,撒上一點蔥花裝飾一下。
1、兩半邊鴨腿下半部分,米酒一杯,生抽一杯,香菇二朵桂皮一小塊,蔥頭一個,八角一個,姜三片,糖少量。
2、把鴨肉洗乾淨,瀝乾水分。
3、放鴨肉放到鍋裡煎到金黃。
4、先把鴨肉放到鍋裡,然後倒入一杯米灑,一杯生抽,一杯水,放入香菇、姜、桂皮、蒜頭、八角、糖,浸泡十分鐘。
5、小火燉四十分鐘,只剩半碗汁就可以了,燉時要順轉,淋上幾次汁,不要給沾鍋。
6、斬成小塊裝盤,撒上一點蔥花裝飾一下。
1、配料:重約1800克當年活母鴨一隻、紹酒30克、生鴨油30克、雞清湯100克、花椒5克、精鹽10克、蔥25克、姜25克、白糖15克、飴糖15克、茶籽油15克、花生油1500克。
2、將鴨宰殺洗淨,從右翅下開口取出內臟,洗淨瀝乾。
3、用帶節的細竹管塞入鴨肛門,再從開口處放入紹酒、生鴨油、雞清湯、花椒、精鹽及蔥姜,用揉成球形的皮紙堵塞住開口處。
4、用細麻繩在鴨肩以上3釐米處紮實。再把鴨頭扭轉與鴨肩平行,再用細麻繩將鴨頭與鴨翅一起紮實。
5、水鍋上火燒沸,用沸水燒燙鴨身,待鴨皮繃緊。
6、撈出晾於。將飴糖、白糖、紹酒用熱水溶解調勻。
7、在鴨身上均勻抹上層飴糖水,將鴨掛通風處吹晾3小時。
8、鍋置火上,放入花生油,將鴨放入鍋內,待油溫升至六成熱(約150℃)時,離火焐15分鐘,再上火加熱,至鴨皮呈棗紅色時即出鍋,在鴨身刷一層茶籽油,再入熱油鍋中,復炸至鴨皮酥脆即成。
9、然後拔出竹節,拆掉麻繩、皮紙,將鴨腹內滷汁倒入碗中待用。
10、食時,先片鴨皮上桌,再上鴨脯肉,用甜醬、荷葉夾夾食。
11、將剩下的鴨腿、骨架斬成塊,同鴨滷一起煨成濃白湯,作湯菜食用。
1、選鴨:制板鴨的原料鴨愈肥愈好,並以未生蛋和未換毛者為佳。
2、殺鴨退毛,去內臟,宰去翅尖,鴨腳,從胸脯剖開洗淨,再吊起滴乾水份。
3、擦鹽。將精鹽於鍋中炒幹,並加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發後,取出磨細。其後將鴨稱重,用其重的6.25%的幹鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,反覆翻揉,務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其?的鹽擦於體外,應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中,經鹽漬12小時後取出,提起後翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出,這稱為扣滷。然後再疊於缸中,經8小時左右進行第二次扣滷。
4、復醃。第二次扣滷後,把花椒,五香粉,火硝(亞銷酸鹽),白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜麵醬,湖南風味的加上辣椒粉,然後置缸內腓漬十個小時,中間翻一次,如果鴨大,醃的時間更長。
5、鴨子出缸後吊起滴乾鹽水,用熱紗布把鴨子身內處擦乾,再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中,壓成板狀,晾乾水分。
6、用穀草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反覆燻烘至金黃色即成。