蒸的麵包為什麼回縮

　　1、配方里油、水太多，沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，解決的辦法：調整配方；

　　2、麵糊出筋，涼後回縮，解決的辦法：用低筋麵粉，或者用百分之八十中筋粉加百分之二十玉米澱粉；

　　3、蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對，都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮，消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因，解決辦法：打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆，蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃，加糖和白醋和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用，開始低速打，粗泡後開始加三分之一的糖和白醋和玉米澱粉，中速打發，中間加第二第三次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。

　　1、醒面 麵糰做好之後是不宜馬上做成饅頭蒸的，因為這時候的饅頭蓬鬆度比較低，直接蒸是很容易出現回縮現象的，一般麵糰做好之後要用保鮮膜蓋好，然後等1-2小時左右，待其醒好之後再蒸。

　　2、發好面 饅頭質量的好壞，與麵粉發麵時的好壞是密不可分的，一般來說麵糰發好了，那麼饅頭蒸出來也會比較具有膨鬆感，不會出現回縮的現象。

　　3、不要馬上開鍋 很多人在饅頭蒸好之後會馬上開鍋，這樣容易饅頭溫度突然下降，饅頭內外氣壓不同，從而出現回縮的現象，所以蒸好饅頭之後建議等3-5分鐘之後再開鍋。

　　蒸饅頭回縮起皺的真正原因還是製作問題，一般與食材選擇、用料配比、揉麵程度，以及溫度與溼度的控制等因素有關。

　　麵粉質量不好會導致整鍋饅頭都不成功，解決辦法只有換質量好的麵粉。一般選中筋粉、高效酵母（也可加泡打粉，更可以用老面兌鹼法）和溫水。麵粉酵母水的配比為100：1：50。具體的溫水把酵面啟用，然後慢慢倒入麵粉中，拌勻和成麵糰，中間分兩三次揉，每間隔十來分鐘揉15分鐘，使其達到手光面光盆光的“三光”狀態。