蛋清為什麼能打成奶油

　　蛋清、牛奶具有黏性、表面張力，當長時間攪拌時因受震動空氣與這兩者的邊界就會有類似於“融合”的效果，空氣變成小團混在蛋清、牛奶中的景象在生活中我們可以經常見到，而“發泡”時空氣會變成更細小的氣泡混在其中。因為表面張力的原因，發泡時蛋清、牛奶在氣泡邊緣的區域都變成了“表面”。所以，因為表面張力這兩樣食材就會變成糊狀物打成奶油。在烹飪上稱之為物理起泡。

　　手打蛋清15分鐘左右就能打成奶油狀。蛋清是指包在蛋黃周圍﹐由蛋白質組成的透明的膠狀物質。故又稱為蛋白，與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體，因而得名。蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保溼及保護的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會呈現泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟。

　　蛋清可以用打蛋器或者是筷子打發，如果是電動的打蛋器，打發蛋清需要八分鐘左右，如果是手動打蛋器，打發蛋清需要半個小時左右，如果是快速，打發的時間在四十分鐘以上。

　　蛋清想要打成奶油狀，需要準備乾淨無水無油的容器，將蛋清和蛋黃分離開，然後將蛋清打散，注意蛋清中一定不能夾雜著蛋黃，這樣會導致蛋清無法打發。

　　打發蛋清的時候，一定要朝著一個方向打，打出一層小小的泡沫狀，然後放入一些白醋或者是檸檬汁，這樣可以減輕雞蛋的腥味，還可以加速雞蛋的打發。

　　打發蛋清的時候需要一直攪拌，然後調製成粘稠狀，接著放入少許的白糖，繼續攪拌，一直打發到蛋清可以立起來位置，一般來說，如果打發的蛋清呈現出奶油的狀態，這樣蛋清就打發好了。

　　打發蛋清的時候一定要選擇新鮮的雞蛋，新鮮的雞蛋不僅口感好，還更容易打發，用新鮮的雞蛋打發出來的蛋清，做出來的食物的口感也更好。