豬蹄燉之前怎麼上色啊

　　一般用糖來上色的，常用白砂糖，綿白糖或冰糖炒糖色。

　　豬蹄燉上色步驟：

　　1、置淨鍋，下少許底油5至8克，將白砂糖50克下入鍋中開小火，用手勺不挺攪動。

　　2、待油溫升高，砂糖在不斷攪動中開始融化，待完全融化成液體時，注意觀察鍋內變化。

　　3、先開始鍋裡會出現白色大泡，接著泡子開始變小，顏色開始變金黃，並逐漸轉紅褐色這時候糖色就行了。

　　4、迅速下豬蹄下入鍋，開成大火與糖色炒勻，這就完成上色。

　　紅燒排骨上色：一種是用炒糖上色，另一種是用醬油上色。

　　炒糖上色過程：

　　排骨焯水過冷水瀝乾備用。鍋裡放油，排骨碼放好，煎金黃翻身再煎一下。煎好的排骨備用，蘑菇撕成條，焯水。撈出來瀝乾備用。鍋裡的油全部倒掉，把花椒和辣椒，八角丁香，小火烘出香味。排骨薑片放進去，放料酒兩湯匙，生抽一湯匙老抽半湯匙，冰糖一塊，十三香半茶匙，炒均勻。兌水放蘑菇，大火燒開，轉電飯煲。燉開放鹽，再燉到幹。醬油上色過程：

　　排骨涼水下鍋，不蓋鍋蓋煮開。開鍋後會慢慢煮出血沫子，將血沫撇乾淨，將排骨撈出備用。冰糖敲碎。鍋裡放一點油，放入冰糖，用小火炒糖色。小火慢慢熬，熬到糖的焦香散發出來，顏色變成淺褐色。把焯過水的排骨倒入和糖一起翻炒。倒入少許醬油上色。放入大料、香葉、桂皮、薑片、蔥段、拍過的蒜。倒入半碗黃酒。倒入開水沒過排骨。蓋上鍋蓋轉小火燉40分鐘。湯汁還有三分之一時調入鹽，中火收汁。

　　燉肉上色的方法：

　　1、醬油上色，做法：鍋中放少量油，放入肉塊炒至表面開始出油時加入醬油；

　　2、糖色上色，做法：炒鍋內倒入白糖，待白糖加熱融化後加水，將肉塊入鍋翻炒至均勻即可；

　　3、紅曲米汁上色，做法：將紅曲粉和調味料直接與澱粉或其他輔料混合，在預混過程中混合均勻，再於攪拌或醃製過程中加入。