貴州肉哨的做法和配方

　　1、食材：五花豬肉1000克、梅菜150克、肉湯150克、澱粉10克、老抽30克、蒜幾瓣、姜一小塊、八角1個、草果1個。

　　2、梅乾菜洗淨，用清水浸泡30分鐘。

　　3、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水裡煮30分鐘。

　　4、熱鍋熱油，放入煮好的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃，再倒入老抽上色。

　　5、將肉切成1釐米左右的片。

　　6、肉皮朝下襬在碗中。

　　7、熱鍋熱油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、糖炒勻，加入肉湯燒5分鐘。

　　8、把炒好的梅菜覆蓋在肉上，上籠屜用旺火蒸1小時。把蒸菜的汁倒出，將梅菜扣肉倒扣進盤裡。原汁加入少量澱粉勾芡，淋在肉上就可以了。

　　1、主料：五花肉750克、梅乾菜100克。

　　2、調料：色拉油適量、食鹽適量、八角1枚、料酒15毫升、生抽30毫升、老抽10毫升、水澱粉適量、大蒜2瓣、白糖5克。

　　3、將梅乾菜放入清水中浸泡5分鐘，再反覆的沖洗乾淨至無泥沙，八角掰成小瓣，大蒜切碎。

　　4、將五花肉洗淨後切成大塊，放入鍋中煮至8成熟，將五花肉撈出，趁熱在肉皮表面塗抹上一層老抽，並用竹籤在肉皮上紮上密密麻麻的孔。

　　5、將五花肉上的水分擦乾，放入油鍋中，肉皮朝下，炸至金黃色，肉皮爆起後撈出。

　　6、將炸好的五花肉浸泡入冷水中，再分別切成1cm的厚片。

　　7、鍋中倒入少許油，放入八角和蒜末用小火煸炒出香味，放入梅乾菜炒香，加入料酒、生抽、老抽、白糖、鹽和少許清水，蓋上鍋蓋煮5分鐘。

　　8、將五花肉肉皮朝下整齊的碼放碗中，把煮好的梅乾菜填在上面，放入蒸鍋中蒸約2個小時。

　　9、取出梅菜扣肉，在面上覆蓋一個盤子，雙手按住上下碗盤，迅速將盤子翻個面，梅菜扣肉就反扣在了盤中，再將多餘的湯汁潷出來倒入鍋中，用水澱粉勾芡，淋在扣肉上即可。

　　1、材料：五花肉125克、豬裡脊肉125克、食鹽2克、醬油3小勺、蔥5克、姜3片、八角2個、桂皮1小塊、料酒2小勺、澱粉100克、花椒粉1小勺、植物油適量。

　　2、將肉切成小段或厚片，放入料酒1小勺、花椒粉少許、醬油1小勺、鹽適量抓勻，醃製15分鐘。

　　3、醃製肉之前先將澱粉放入大碗中放入清水攪成澱粉水，然後靜置令澱粉沉澱。

　　4、將沉澱後的澱粉水上面的清水慢慢的倒出去，將沉澱的澱粉用手抓勻成澱粉糊放入醃製好的肉中再和肉一起抓勻，讓肉塊上都沾上一層澱粉糊。

　　5、乾淨的鍋中放入食用油燒熱(肉塊放下去會有密集的泡泡)，將沾滿澱粉糊的肉塊逐一放入油鍋中。

　　6、中火將肉塊炸上色撈出，肉塊放入鍋中可能會粘連，等到外殼硬了以後用筷子一劃就開了。

　　7、將炸好的酥肉放入一個容易導熱的器具中放入蔥段、薑片、花椒粉、1小勺料酒、2小勺醬油、八角、桂皮，再倒入清水到肉的一半的位置。

　　8、放入蒸鍋中開鍋後，中小火蒸40分鐘即可。