1、用純酸奶作發酵源時，發酵時間6-8小時;用酸奶發酵劑作發酵源時，發酵時間8-12小時;發酵時間會受環境溫度及原料初始溫度的影響，所以環境溫度低或用冷藏的牛奶製作時需適當延長時間。但最長不超過14小時。
2、酸奶發酵時間和溫度、菌種新增量等有很大的關係。發酵溫度在43攝氏度左右，使用傳代菌種，發酵時間在3小時左右；選用直投菌種時，菌種前期需要有一個活化過程，一般再4.5個小時左右。菌種新增量越大，發酵時間也會縮短。
1、用純酸奶作發酵源時，發酵時間6-8小時;用酸奶發酵劑作發酵源時，發酵時間8-12小時;發酵時間會受環境溫度及原料初始溫度的影響，所以環境溫度低或用冷藏的牛奶製作時需適當延長時間。但最長不超過14小時。
2、酸奶發酵時間和溫度、菌種新增量等有很大的關係。發酵溫度在43攝氏度左右，使用傳代菌種，發酵時間在3小時左右；選用直投菌種時，菌種前期需要有一個活化過程，一般再4.5個小時左右。菌種新增量越大，發酵時間也會縮短。
1、酸奶發酵的最佳溫度是40-42℃。這個溫度是製作酸奶所用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度。
2、用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發酵劑時，溫度保持在41℃到42℃之間，培養時間為2.5到4小時，達到凝固狀態時終止發酵。發酵好的凝固酸乳，需要立即移人0℃到4℃的冷藏室中。在這樣的溫度條件下，可以抑制菌類的繁殖速度。
酸奶發酵時間和溫度和製作器皿的密封程度有關。一般在20度以上，密封完好的情況下發酵時間需要10個小時。10攝氏度左右18個小時左右。發酵時間越長，味道越酸，但發酵時間不宜太長，因為很容易被其他真菌汙染。
製作酸奶的注意事項：1、注意加糖時間。 放糖的順序是會影響到酸奶的味道的。例如，如果是在發酵好之後加糖，那麼就需要延長酸奶的發酵時間。但是如果是發酵前加糖的話，那麼就會影響酸奶的質量，降低保質時間，一般建議做出來就立馬喝掉。所以還是發酵之後再放糖，這樣我們自己做的酸奶也可以保留比較長的時間。
2、注意冷藏的溫度。溫度是影響保質期的重要元素。所以當我們酸奶做多了，想要長期儲存的話一定要冷藏才行，不然酸奶中的活性乳酸菌會有大量的減少，從而減少了酸奶的作用了。並且如果不冷藏的話，很容易滋生其他的細菌，從而導致酸奶編制。
3、最適合酸奶冷藏的溫度是4-10度，建議不要超過這個溫度範圍，也不要低於這個溫度範圍，這樣會不利於儲存或者我們的飲食健康的。