酸奶的發酵過程

　　1、發酵過程使奶中糖、蛋白質有百分之二十左右被分解成為小的分子。奶中脂肪含量一般是百分之三到百分之五。經發酵後，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養素的利用率得以提高。

　　2、酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素， 特別是對乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會發生腹脹、氣多或腹瀉現象。

　　3、鮮奶中鈣含量豐富，經發酵後，鈣等礦物質都不發生變化，但發酵後產生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。 酸奶還是鈣的良好來源，雖然說酸奶的營養成分取決於原料奶的來源和成分，但是一般說，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因為原料質量的要求高，另一方面因為有些酸奶製作中加入少量奶粉。

　　1、所有器皿用蒸汽消毒，將純奶和酸奶依次倒入器皿中，用勺子攪拌均勻。

　　2、蓋上器皿蓋子，放入酸奶機中，插電源，8小時後即可，途中不要開啟蓋子。

　　3、剛發酵的酸奶可以食用，但冷藏24小時後，味道更佳。

　　4、菌種酸奶因為質量不穩定偶爾也會造成發酵失敗。 為了保證酸奶的質量，可以去藥店採購一些金雙歧作為純菌種。

　　1、對於每一個發酵過程而言，汙染的雜菌種類的影響是不同的。如在抗生素的發酵過程中，青黴素的發酵汙染細短產氣桿菌比粗大桿菌的危害更大；鏈黴素的發酵汙染細短桿菌、假單胞桿菌和產氣桿菌比汙染粗大桿菌更有危害；四環素的發酵過程最怕汙染雙球菌、芽孢桿菌和夾膜桿菌；檸檬酸的發酵最怕青黴菌的汙染；穀氨酸發酵最怕噬菌體汙染。

　　2、因噬菌體蔓延迅速，難以防治，容易造成連續汙染。若汙染的雜菌是耐熱的芽孢桿菌，可能是由於培養基或裝置滅菌不徹底、裝置存在死角等引起；若汙染的是球菌、無芽孢桿菌等不耐熱雜菌，可能是