滷菜的做法及配方:
滷水製作：
將滷料裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗乾淨，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨
頭放入滷料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬1、5小時左右，香味溢位為宜。
用糖色（製法見下）調好滷汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
滷菜的做法及配方:
滷水製作：
將滷料裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗乾淨，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨
頭放入滷料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬1、5小時左右，香味溢位為宜。
用糖色（製法見下）調好滷汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
1、主料：上好的帶皮五花三層肉一塊。
2、輔料：精鹽、小蘇打、五香鹽各適量。
3、白煮：把整塊五花肉放入燒沸的清水中，用小火煮至七到八成熟，撈起，用流水沖涼並沖洗乾淨。
4、松針：煮好的五花肉皮朝上放在砧板上，用竹籤在肉皮上面扎無數小孔，孔越多越好，因為孔越多烤出來肉皮越松化。
5、受味：用刀刮乾淨肉皮表面的白膜，均勻塗抹上精鹽和小蘇打。然後把肉塊翻過來，每隔兩釐米深深地劃一刀以便入味，切口處再均勻塗抹上五香鹽。
6、定型：在肥肉和瘦肉之間插上數支竹籤，以免肉塊在烤制的過程中變形。
7、納焦：處理好的肉塊靜置入味兩小時，在此期間可將肉塊對著空調吹，既容易入味又能把肉塊表面的水分收幹。2小時後再用錫紙封齊肉面，將烤箱用最高溫度提前預熱，放肉塊烤35分鐘左右，待肉皮烤至有啪啪聲出來，皮上有黑焦和液化現象時取出肉塊。
8、刮焦：把烤好的肉塊取出晾涼或用風扇吹涼，稍涼至不怎麼燙手就可以了，用刀子細心颳去皮面焦黑的東西。
9、回爐：颳去焦黑後再塗上一層油，回烤箱繼續烘烤10分鐘，直到肉塊表皮被逼出油脂時即可取出。
10、至此，澳門燒肉的製作過程已經全部結束了，烤好的肉塊晾涼後去掉竹籤，改刀後搭配海鮮醬和細砂糖就可以吃了。
1、主料：裡脊肉500克，香蔥1棵，生薑1塊
2、調味料：食用油500克，醬油2小勺，料酒3小勺，精鹽1小勺，白糖1小勺。
3、蔥、姜洗淨切末；肉洗淨切成長條，放上醬油、鹽、料酒、蔥、姜醃2小時。
4、將醃好的肉瀝乾後，放入油鍋炸成棗紅色撈出。
5、鍋內留少許油，再放入炸好的肉，加入醃製時的湯汁和半碗水，用小火燒半個小時左右，加入糖，改用大火，待汁濃時（約小半碗的汁），將肉盛入盤內，晾涼後，切成薄片裝盤，將鍋裡剩下的汁澆在肉上即可。