鍾薛高裡新增的卡拉膠究竟是啥?為什麼火都燒不化?

　　近日，鍾薛高雪糕頻頻引起爭議，尤其是高溫、火燒之下都不化，更讓人對其高價下的質量問題憂慮不已。

　　有網友用打火機點燃鍾薛高雪糕，結果疑似燒不化，有黑焦但沒有大量液體滴落，反而有冒煙現象。

　　按照鍾薛高的官方說法，其海鹽椰椰雪糕配方中主要成分為牛奶(35.8%)、稀奶油(19.2%)、椰漿(11.2%)、加糖煉乳(7.4%)、全脂乳粉(6.0%)等，其中蛋白質含量為6.3克/100克，固形物含量約40%，高於國家標準。

　　對於大家關心的卡拉膠，鍾薛高解釋成其來源於紅藻類植物，廣泛使用於冰淇淋、雪糕和飲品中，適量的卡拉膠有助於雪糕中乳蛋白保持相對穩定的狀態。

　　平均每支78克鍾薛高海鹽椰椰雪糕中卡拉膠新增量約為0.032克，符合國家標準中卡拉膠可在冷凍飲品中按生產需要適量新增”的規定。

　　據瞭解，卡拉膠(Carrageenan)是一種親水性膠體，又稱麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉而出，化學結構是由半乳糖、脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。

　　卡拉膠為白色或淺褐色顆粒或粉末，無臭或微臭，口感粘滑，溶於約80℃的水，形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動溶液。

　　如果先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸溼，則較易分散於水中。與30倍的水煮沸10分鐘的溶液，冷卻後即成膠體。與水結合粘度增加，與蛋白質反應起乳化作用，使乳化液穩定 。

　　卡拉膠廣泛用於製造果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉製品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等。

　　蘋果的果膠、海藻裡的海藻膠等，都是我們日常營養上提倡吃的，而卡拉膠和它們都屬於一類膳食纖維。雪糕中新增少量的卡拉膠，主要是增稠復形的作用，含量只要在國家規定的標準內，理論上對人體健康無害。

　　1、卡拉膠對人體主要的危害是其在高溫、酸性的環境下很可能發生降解，降解之後的成分對人體可能存在一定安全隱患。並且根據相關研究實驗，過多的食用卡拉膠會抑制人體對鉀元素或其它礦物質的吸收，同時引起腸胃不適的症狀。

　　2、卡拉膠是一種食品新增劑，這種新增劑在製作冰淇淋、軟糖、果凍等食物的過程會新增，可以讓製作出來的果凍、軟糖更有彈性且不粘牙，製作出來的冰淇淋也會更加細膩滑爽，具有較好的成形性和抗融性。

　　3、卡拉膠其實是從麒麟菜、石花菜等紅藻類海草中提取出來的膠體，這種膠體具有較好的親水性，因此它也有麒麟菜膠、石花菜膠等稱呼。實際上卡拉膠的使用有著嚴格的標準，適量食用卡拉膠製作的食物不會對人體造成影響。

　　1、食材：食用膠 每30斤加50克。

　　2、選豆：大豆正在收割、晾曬、脫粒、拆袋、儲藏、運輸等過程外，會混純進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石女及金屬屑等純物。果此，正在使用前，必須先把大豆外的純物、破口豆、黴爛豆、蟲蛀豆、純豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。

　　3、選水：生產豆腐腦需用一定量的水，水量的好壞，間接關係到豆腐腦的量量。制制豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和量量。被工業廢水汙染過的湖水，水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測試，選用pH值5—6可產生酸鹼反當的水。

　　4、濾漿：把豆粉取水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單裡。邊加水，邊攪動。曲到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內，即可加熱煮沸。

　　5、製劑：制豆腐腦時加入食用膠，在衝醬時加入食用膠，攪勻，每30斤加50克即可。