雞蛋液為什麼打不發

　　一般的清蛋糕比如海綿或者戚風，都需要打發雞蛋蛋清，這個是蛋糕松發的關鍵動力，如果沒有打發，那出來的就是實心餅一個，不算是蛋糕了。

　　不過，比如重油蛋糕，馬芬類蛋糕等麵糊類蛋就不完全需要打發雞蛋。

　　重油蛋糕是透過黃油的可打發性，來實現蛋糕的鬆軟，所以，雞蛋不用打發。

　　馬芬類的蛋糕則使用小蘇打、泡打粉等化學膨化劑來實現蛋糕體積的膨發，雞蛋打發的話，成品更好，不打好的蛋糕也一樣鬆軟。

　　因為雞蛋液中水分太多導致的。基本打雞蛋的方法是：首先把雞蛋打散，加入少量的鹽和雞粉調味，鹽一定要少放，雞蛋裡面本身就含有少量的鹽份。然後朝一個方向攪拌均勻，把上面的泡沫也清理乾淨，這樣才能成功。

　　雞蛋，又名雞卵、雞子，是母雞所產的卵。其外有一層硬殼，內則有氣室、卵白及卵黃部分。富含膽固醇，營養豐富。一個雞蛋重約50克，含蛋白質7-8克，脂肪5-6克。雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，利用率高達98%以上，營養價值很高，是人類常食用的食物之一。含有很高的蛋白質。

　　因為水分太多造成的，所以打發蛋清時，盆裡不能有一滴水，一點油，而且不可以混入一點蛋黃，打蛋器的速度要稍微快一點，如果一直打不發，要加入塔塔粉或者白醋，來改變蛋白的pH值。

　　蛋清是指包在蛋黃周圍﹐由蛋白質組成的透明的膠狀物質。故又稱為蛋白，與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體，因而得名。蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保溼及保護的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會呈現泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟。