1、將老雞摳去呼吸管和肺把雞劈開六塊洗淨備用。
2、老雞15斤；泡去血汙水後。
3、老母雞切大塊過水，湯桶內加水5斤水，大火燒開小火慢燉3個小時、小火時加入收湯用的雞蓉4斤熬4小時以上即可。
4、雞脯肉切碎
5、沖水、去血汙。
6、雞胸放到打碎機裡面打碎，每斤雞胸打水（8兩），打成雞肉茸。
7、把打好的碎雞茸在進行細鑼過濾去筋。
8、過濾好的雞蓉放入溼生粉、溼澱粉鹽、順時針打上勁、最後放入蛋清慢慢的打入雞蓉裡面去、在快一點進行順時針打上勁即可。 （比例標準雞肉茸1500克、鹽100克、溼生粉100克、溼澱粉150克、水1200克雞蛋清3個）。
9、打好的雞茸250克加水750克可以份成10次打到雞茸裡面入此水，每斤雞胸打水（8兩）。
10、慢慢的順時針打入雞茸裡面去，調成米湯狀，鍋上火，加湯燒開，攪成漩渦狀倒入米湯狀的雞蓉，燒開，打去白沫，用勺打起雞豆花放入雞湯中，放上豆苗、蟲草花即可。
1、製作自制雞粉的食材：雞胸肉420克，幹香菇40克，糖粉10克，鹽少許、蔥、姜適量。
2、做法：香菇頭一天晚上洗淨放在暖氣上，第二天用正好乾透了，也可以用烤箱或微波爐烘乾，注意一定要乾透，這樣成品才更細膩；
3、雞胸肉去掉白色的筋，切成片，衝去血水；
4、放到涼水鍋裡，加入蔥段、薑片去腥，大火燒開，雞肉顏色變白，熟了就可以了；
5、撈出雞肉片控淨水，蔥、姜挑出扔掉；
6、雞肉片裝在保鮮袋裡，擀麵杖擀碎，再用擀麵杖搗成蓉（搗的越細乾的越快）；
?7、雞絨裝入烤盤，入烤箱中層；
8、啟動烤箱熱風烘烤功能，上下火100度開始烘乾（也可以用微波爐烘乾）；
9、烤到雞蓉用手一捻，乾硬乾硬的捻不動的狀態即可，取出涼透；
10、把幹香菇掰碎；
?11、先打幹雞蓉。雞蓉倒入全營養調理機，蓋好蓋子；
12、啟動乾果功能2次，瞬間粉塵飛揚，細細的雞肉粉就搞定了；
?13、同樣的方法再粉碎香菇；
14、好細膩呀，用嘴一吹都能吹跑；
15、雞肉粉和香菇粉混合，過一下篩（其實不過篩也完全可以，已經非常細膩了）；
16、加入糖粉和少許鹽拌勻即可。
1、原料及調料：整隻公雞一隻(2000克左右)、麵條(米粉)、餈粑辣椒、花椒、姜、大蔥、香蔥、大蒜、鹽、醬油、味精、料酒、菜油適量。
2、將雞切成1釐米見方小塊，姜切成1毫米厚片，大蒜辨用刀破二至三片，大蔥切成5釐米長段。
3、油鍋加菜油燒至8成熱，把雞塊加入翻炒至斷生後用容器盛出待用。
4、鍋裡的底油燒至7成熱，倒入姜蒜炒出香味後倒入餈粑辣椒和花椒、大蒜，翻炒至餈粑辣椒沒有水分，倒入翻炒好的雞塊，翻炒至雞塊均勻地分佈在辣椒中後撒入料酒、鹽、醬油，待雞塊基本上入味了，加入蔥段和味精後翻均勻。
5、加入高湯或開水至基本上淹沒雞塊為好，鍋加蓋用小火燜收汁即可起鍋。
6、麵條下鍋煮熟撈出裝碗加上醬油、味精、蔥花、薑末、少許清湯，最後放上辣子雞丁和紅油即可。