饅頭髮酵為什麼會變酸產物是什麼

　　饅頭由麵粉製成，麵粉的主要成分是澱粉，澱粉經發酵會生成葡萄糖，葡萄糖經糖酵解會生成丙酮酸。丙酮酸無氧反應可生成乙醇和二氧化碳或乳酸等有機酸。二氧化碳與空氣中水分可生成碳酸。所以饅頭髮酵的產物主要為乳酸等有機酸，其次為碳酸。

　　如果發酵時間過長，面裡的乳酸菌將大量的澱粉分解為乳酸，面會發酸，蒸饅頭時需要大量的鹼面。

　　蒸饅頭時，靠乳酸菌將大量的澱粉分解為乳酸，在蒸放一些鹼面。這樣鹼面和乳酸反應生成二氧化碳，蒸出來的饅頭就會有二氧化碳加熱膨脹形成的小空洞。當然乳酸菌進行無氧呼吸時將大量的澱粉分解為乳酸，同時也產生二氧化碳。直接蒸也會有小空洞，但會有酸味。

　　做法：

　　食材：主料面500克。

　　輔料：水、發酵粉各適量。

　　步驟：

　　1、將發酵粉在溫水裡泡發；

　　2、緩緩的倒入麵粉中攪拌，拌成絮狀；

　　3、慢慢柔成麵糰，放在溫暖處發酵，大約半小時的樣子發成了兩倍大；

　　4、揉按排氣，柔成麵糰再醒面二十分鐘；

　　5、再揉、醒兩三次，這樣蒸出來的饅頭好吃；

　　6、把面弄成小擠，再弄成饅頭狀；

　　7、放入涼水鍋裡，醒十五分鐘再開火；

　　8、加蓋，開火大火蒸二十分鐘就好，饅頭即可出鍋 。

　　饅頭因含有酵母菌而發酵，生成酒精、二氧化碳等物質，所以有酸味。酵母是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。是子囊菌、擔子菌等幾科單細胞真菌的通稱，一般泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌，可用於釀造生產，有的為致病菌，是遺傳工程和細胞週期研究的模式生物 。酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含 多種維生素 、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤乾酵母所含的蛋白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2、5公斤豬肉的蛋白質含量 。因此，饅頭、麵包中所含的營養成分比不發麵的大餅、麵條要高出3至4倍，蛋白質增加近2倍。