魯菜代表之一：濟南奶湯蒲菜

　　中國是一個美食的國度，“美食者不必是饕餮客”——美食者重在食物的質，而非量。中國有四大菜系，魯菜便是其中之一，作為著名的菜系，自然有非常多令人垂涎欲滴的美食，濟南奶湯蒲菜不知道你嘗過嗎？本期魯菜文化為你揭秘。

　　蒲菜是濟南大明湖的特產之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入饌極佳。《濟南快覽》說：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品。”評價實在是再高不過了。用奶湯和蒲菜烹製成餚饌，脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，素有“濟南湯菜之冠”的美譽。“奶湯蒲菜”早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存，“奶湯蒲菜”是濟南風味菜。

　　濟南風味菜更注重使用高湯調味，也就是人們所說的用“清湯”和“奶湯”調味，故而“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、“奶湯魚翅”、“奶湯桂魚”、“奶湯蒲菜”、“清湯蝴蝶海參”等都成為享譽已久的魯菜名品。湯料入饌佐味，歷史相當長久。公元6世紀山東高陽太守賈思勰所著的《齊民要術》，在談到山東民間烹飪技藝時就有以下文字：“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清。”

　　其實，這就是後人所說的“清湯”和“奶湯”的前身。經過許多年烹飪技藝的發展，當地廚師們總結出來一套選取肥雞、肥鴨和豬骨一起煮湯的工藝，並且適當地加入雞肉泥，吸收湯裡所有的雜質，於是便有了“清湯”。廚師們在“清湯”裡再放入骨頭一起煮，使骨髓溶入湯裡，於是就成了色澤乳白、鮮香味濃的“奶湯”。

　　當代著名詩人臧克家寫過一篇膾炙人口的散文《家鄉菜味》，既歷數濟南風味美食，寄懷鄉憶舊的無限思緒，讓人讀來猶如詩一般情深意切。文中說“大明湖裡，荷花中間，有不少蒲菜，挺著嫩綠的身子，逛過大明湖的遊客，往往到岸上的一家飯館裡去吃飯。館子不大，但有一樣菜頗有名，這就是蒲菜炒肉……寫到家鄉的菜，心裡另有一種情味，我的心又回到了故鄉，回到了自己的青少年時代。”

　　食用蒲菜始於周朝，《詩經》裡就有“其嫩為何維筍及蒲”的詩句，南齊詩人謝眺的《詠蒲》詩也寫道：“離離水上蒲，結水散為珠，初萌實雕俎，暮蕊雜椒深”。這些詩句不但表明中國人民使用蒲菜有悠久的歷史，而且蒲菜自古就作為一種名貴的蔬菜使用。濟南大明湖集濟南群泉水彙集而成，湖中所產蒲菜為濟南特產之一。其色白脆嫩，入饌極佳。

　　龍生九子出自中國古漢神話傳說，其中，蒲牢是古代漢族神話傳說為龍九子之一，排行第四，平生好音好吼，洪鐘上的龍形獸鈕是它的遺像。那麼，蒲牢究竟有什麼樣的形象，又有什麼樣的特點呢？下面，就到龍文化中看看吧。

　　蒲牢是古代漢族神話傳說為龍九子之一，排行第四，平生好音好吼，洪鐘上的龍形獸鈕是它的遺像。原來蒲牢居住在海邊，雖為龍子，卻一向害怕龐然大物的鯨。當鯨一發起攻擊，它就嚇得大聲吼叫。

　　人們報據其“性好鳴”的特點，“凡鍾欲令聲大音”，即把蒲牢鑄為鐘紐，而把敲鐘的木杵作成鯨的形狀。敲鐘時，讓鯨一下又一下撞擊蒲牢，使之“響入雲霄”且“專聲獨遠”。

　　蒲牢的外貌形態：

　　蒲牢形狀像龍但比龍小，好鳴叫。據說蒲牢生活在海邊，平時最怕的是鯨魚。每每遇到鯨魚襲擊時，蒲牢就大叫不止。於是人們就將其形象置於鐘上，並將撞鐘的長木雕成鯨魚狀，以其撞鐘，求其聲大而亮。

　　關於蒲牢的史書中的記載：

　　《文選》漢班孟堅（固）《東都賦》：“於是發鯨魚，鏗華鍾”。

　　《注》：“（三國）薛淙《西京賦·注》曰：海中有大魚曰鯨，海邊又有獸名蒲牢，蒲牢素畏鯨，鯨魚擊蒲牢，輒大鳴。凡鍾欲令聲大者，故作蒲牢於上，所以撞之為鯨魚。”後因以蒲牢為鐘的別名。

　　《全唐詩》六一六皮日休《寺鐘暝》：“重擊蒲牢唅山日，冥冥煙樹睹棲禽。”古時鐘上多作獸頭。

　　與蒲牢有關的文字，最早出現在東漢班固《東都賦》：“於是發鯨魚，鏗華鍾”。三國時期薛淙在《西京賦·注》記載得更為詳細：“海中有大魚曰鯨，海邊又有獸名蒲牢，蒲牢素畏鯨，鯨魚擊蒲牢，輒大鳴。凡鍾欲令聲大者，故作蒲牢於上，所以撞之為鯨魚。”後人由此以蒲牢為鐘的別名。

　　唐代詩人皮日休的《寺鐘暝》寫道：“重擊蒲牢唅山日，冥冥煙樹睹棲禽。”而到了明代，文人陳仁錫在《潛確類書》中，又將蒲牢明確為龍子：“龍生九子，(皆)不成龍，各有所好。一曰蒲牢，平生好鳴，今鐘上獸鈕是其遺像。”

　　豬腳，一個很有營養的菜餚，煮出來的味道非常香，而且口感肥而不膩，此道菜滋補，可幫助恢復體力，迅速消除疲勞。本期閩菜文化，讓我們一起來了解，閩菜代表之一：回力草燉豬腳的做法。

　　一、菜品特色

　　1、湯油肉肥而不膩，色澤青黃，氣味帶有濃郁的草木清香，口感純厚，自然。

　　2、此道菜滋補，可幫助恢復體力，迅速消除疲勞。

　　二、食材

　　主料：豬腳1條；

　　輔料：回力草5克，青木黃5克，草積頭5克，牛奶子5克，小目魚3只；

　　調料：蔥薑蒜適量，食鹽少許，味精適量，紅酒少許。

　　三、做法

　　1、將回力草，青木黃，草積頭，牛奶子這四種草藥合併放入高壓鍋加入清水，將其熬湯備用；

　　2、將豬腳洗淨，切成塊；

　　3、在鍋裡倒少許茶油，待油溫升高一定程度；

　　4、放入豬腳，鞭炒，加入鹽，倒入紅酒，翻炒；

　　5、蓋上鍋蓋，悶5分鐘；

　　6、起鍋，倒入草藥成湯，在高壓鍋裡熬熟（用沙鍋慢火最好）；然畢，加少許味精（也可不加），紅酒。