鯉魚肉去骨技巧

　　1、不開口式整魚出骨.整魚出骨(刺)，需用一把長約30釐米、寬2釐米以上、刀尖略狹、兩刃鋒利的劍形刀具。出骨的方法步驟是：取黃魚一尾洗淨後，不要剖腹，從鰓部把內臟取出，擦乾水分，放在菜墩子上，掀起鰓蓋，把斬斷，再將魚尾處的脊骨斬斷。然後，將魚頭向裡，尾向外，放在菜墩子的中心，左手按住魚腹，右手持刀具，將鰓蓋掀起，沿脊骨的斜面推進，平片向腹進刀，先出腹部一面，再出脊背部。然後把魚翻過來，用同樣的方法出另一面。至兩面都進行完時，也可把魚頭斬下，再把剔去脊骨的魚肉翻過來，再用刀片淨小刺，然後，再翻轉恢復原狀。

　　2、開口式整魚出骨.主要介紹出脊椎骨、出胸肋骨的方法。出脊椎骨將魚頭朝外，腹向左，放在菜墩子上，左手按住魚腹，右手持刀，沿魚背翅緊貼魚的脊骨，橫片進去，從鰓後直到尾部劃開一條長刀口。用手按緊魚身，使刀口張開，刀繼續緊貼魚骨向裡片，直到片過脊骨。再貼骨平片到腹部，使魚骨與一面的肉分離。然後，將魚翻身，用同樣的方法使另一面的脊椎骨也與針肉分離出來。在靠近魚頭和魚尾處，將脊椎骨斬斷，但頭、尾仍與魚肉相連。出胸肋骨將魚腹皮朝下放在菜墩子上，翻開魚肉，使胸骨露出根端。將刀略斜緊貼刺骨，往下片進去，使胸骨脫離針肉。然後，將魚身肉合起，仍然保持魚的完整形狀。這種整魚出骨方法較簡單，但不足之處是留下背部的長刀口，在製作菜餚時，需把魚背部縫合。

　　1、砧板上，先置魚頭於另一邊，魚腹放左，魚背置右，左手按住魚腹，右手持刀使刀刃緊貼魚背骨，深入魚背部位，自鰓切至尾，劃出一條溝。

　　2、若將按住魚腹的左手往下移，此條溝紋即會裂開。再由此溝痕，貼緊刀刃於骨，向內切入，切至超過背脊的位置，當經過胸骨與背骨相連處時，注意不切弄破魚腹皮肉。

　　3、將單面背脊的魚與骨完全切離以後，將魚頭轉回，仍將魚腹放左，魚背置右，放在砧板上。

　　4、再以刀刃同背脊處橫切，以同前的切法，切離胸骨與背骨連線處。

　　5、從背部切口拔出背骨，切斷並取緊於魚頭與尾的背脊骨，而魚頭與魚尾仍舊接連魚肉。砧板上將魚腹置下，魚背切口放上，由切口處剖開魚肉。此時切斷的胸骨與背脊骨相連處，便露出胸骨根部。

　　6、因此，可用菜刀沿著骨根下方切入一排胸骨。由靠近魚頭的部位向魚尾切出，先切離靠尾的魚胸骨，用左手取出靠尾部的胸骨。接著切離靠頭的胸骨。如此便已全部出單邊胸骨。再翻轉魚身，切除另一邊胸骨，最後整隻魚體便恢復為原來的魚形。

　　1、首先用冰錐插在鰻魚的頭上用來固定鰻魚。

　　2、用刀背拍打冰錐固定在砧板上。

　　3、固定好的鰻魚。

　　4、然後用刀劃開鰻魚的肚皮。

　　5、掏出鰻魚的內臟。

　　6、繼續用刀把鰻魚的身體與脊柱進行分離。

　　7、分離後鰻魚就成了一片魚面。

　　8、再把刀伸入脊柱和鰻魚背部完全切斷。

　　9、這樣鰻魚肉和鰻魚刺就骨肉分離了。

　　10、最後把鰻魚肉泡入清水中清洗乾淨即可。