鯿魚是怎麼做的

　　1、武昌魚去鱗去鰓去內臟，清洗乾淨，瀝乾水分，用利刀剁下魚頭和魚尾，然後把魚身縱切成一釐米寬的魚片，魚腹部相連。

　　2、魚分割切片以後，更容易蒸熟蒸透和入味；魚片切得越薄，擺盤越好看，蒸制時間也會相對縮短。

　　3、用鹽、料酒、白胡椒粉和蔥薑絲醃製10分鐘；魚提前經過醃製，能去腥入味，但醃製時間不可過久，以免口感發硬。姜蒜切末，豆豉剁碎，小米辣切碎備用。

　　4、調料切細碎，更有利於其味道的充分釋放。

　　5、把醃製好的魚身擺盤成孔雀開屏狀，中間放入魚頭和魚尾。

　　6、起油鍋，炒香姜蒜末和豆豉碎；用熱油煸炒過的姜蒜和豆豉碎，味道會更加濃郁；要注意用小火煸炒，不要炒煳了，聞到香味飄出，姜蒜末顏色變至微黃就可以出鍋了。

　　7、把炒好的姜蒜和豆豉撒在魚身上；坐鍋燒水，水開後，放入魚盤，大火蒸制5分鐘關火，虛蒸兩分鐘取出；關火以後不要馬上開鍋，這時候魚還沒有完全熟透，虛蒸的過程，魚會繼續受熱，兩分鐘以後開鍋，火候才剛好。

　　8、澆上一大勺蒸魚豉油，擺上小米椒和蔥薑絲。

　　9、蒸魚豉油可以直接澆淋在魚身上，也可以用小碗盛裝和魚同時蒸制，也可以在油鍋裡燒熱澆在魚身上，鮮味比直接澆淋會更鮮美。

　　10、燒熱一勺油，趁熱澆在蔥薑絲上。熱油能充分激發出蔥姜的香味，提升菜品的品質。

　　1、鮮鯿魚一條（淨重約750克）、熟火腿片15克、生筍片2.5克、水髮香菇25克、板油丁10克、薑片4克、姜米3克、蔥結5克，香醋5克、精鹽4克、味精3克、紹酒2克、蔥段2克、清湯250克。

　　2、將鯿魚宰殺去鱗、腮後，剖腹去內臟洗淨，然後入沸水鍋中氽一下，撈出，颳去黑膜，衝淨。

　　3、在放在魚身上，加精鹽、紹酒、清湯，再放上薑片、蔥結、入蒸籠用旺火蒸10分鐘，待魚眼珠突出即成熟，起籠去掉蔥姜，將原汁潷入碗中另用。

　　4、魚裝入長腰盤中。將碗中的原汁湯放入精鹽、味精和沸清湯70克，調準味，而後淋在魚身上即成。

　　1、食材：武昌魚1條、食鹽1茶匙、醬油1湯匙、姜5克、蒜5克、水澱粉30克、豆瓣醬2湯匙、細香蔥1根、植物油適量、水2碗。

　　2、將武昌魚清理乾淨，在魚背上畫花刀，裡外都抹上少許鹽；生薑、大蒜切片、香蔥切末。

　　3、鍋中放油燒熱，把魚放鍋中炸至兩面發黃撈起。

　　4、魚炸好後，在鍋中留下少許剩油，放入生薑、大蒜炒出香味。

　　5、再加入豆瓣醬一起翻炒幾下，加入2碗水。

　　6、鍋中水燒開後，放入過油的武昌魚和醬油，中火煮10分鐘左右。

　　7、待鍋中的湯汁剩少許時，倒入用水澱粉勾芡，然後出鍋，灑香蔥末即可。