鴨掌去骨的技巧

　　1、剪恥尖。剪去或掐掉恥尖。

　　2、劃一刀。將鴨爪的掌朝下放在菜板上，一手按住，另一手用小刀尖在鴨小腿關節處和內側以及鴨恥骨上方從骨端或恥頭到踝關節各劃一刀，要劃透過皮筋組織至骨。

　　3、擴刀縫。擴張刀口縫，即用姆指和食指先捏住鴨爪末端骨頭，沿刀口縫用力向踝關節方向划動（反方向亦可），使刀口縫附近的皮筋脫骨。

　　4、剝端皮。剝離鴨爪骨端頭（鴨腿則剝離腿骨上端）附近的皮筋。

　　5、捋恥骨。全部脫骨，即用姆指食指和中指先捏住恥爪骨端，然後用力向踝關節方向捋動，使恥骨與皮肉組織完全分離。最後向反關節方向掰動或轉動恥爪骨，使恥骨脫離踝關節而取下恥爪骨。中恥骨筋較粗，可用剪刀剪斷筋條取下恥骨。

　　1、剪恥尖：剪去或掐掉恥尖。

　　2、劃一刀：將鴨爪的掌朝下放在菜板上，一手按住，另一手用小刀尖在鴨小腿關節處和內側以及鴨恥骨上方從骨端或恥頭到踝關節各劃一刀，要劃透過皮筋組織至骨。

　　3、擴刀縫：擴張刀口縫，即用姆指和食指先捏住鴨爪末端骨頭，沿刀口縫用力向踝關節方向划動（反方向亦可），使刀口縫附近的皮筋脫骨。

　　4、剝端皮：剝離鴨爪骨端頭（鴨腿則剝離腿骨上端）附近的皮筋。

　　5、捋恥骨：全部脫骨，即用姆指食指和中指先捏住恥爪骨端，然後用力向踝關節方向捋動，使恥骨與皮肉組織完全分離。最後向反關節方向掰動或轉動恥爪骨，使恥骨脫離踝關節而取下恥爪骨。中恥骨筋較粗，可用剪刀剪斷筋條取下恥骨。

　　1、將鴨掌洗淨

　　2、清水加料酒將鴨掌浸泡2小時增白去異味

　　3、坐鍋燒開水，將鴨掌焯水去腥

　　4、將焯水後的鴨掌撈出，立即投入涼水，後再清洗一下

　　5、坐燉鍋，加入清水姜蔥調料和鴨掌，大火燒開，小火再煮6分鐘

　　6、撈起鴨掌，用流動水降溫，至鴨掌凉透，這是使鴨掌脆嫩的關鍵一歩

　　7、撈起鴨掌，最好在表面幹後再脫骨，這樣操作方便

　　8、以下操作脫骨：取鴨掌1只，剪去恥尖,也可在第一歩就剪去恥尖

　　9、劃一刀：一手按住鴨掌、掌朝下；另一手用刀尖在各個恥骨的上面或一側、縱向劃一刀，深度至骨質，但不要將掌皮劃破；腿部先在膝關節下環劃一刀，再縱向劃一刀

　　10、擴大刀口，用手指蓋沿刀縫用力劃過，擴大刀口，分離皮骨，為下一歩脫骨創造條件

　　11、剝離恥骨末端的皮層，然後捏住恥骨向踝關節滑動，將掌的皮筋與恥骨分離，最後將其向反關節方向掰動或擰轉，將恥骨取下