鹹來說滷

　　還得老生常談：有味使之出，無味使之入。俺中國人把這十個字，使喚得千變萬化。

　　按照詞典的解釋，滷者鹽也，特指井鹽。而說到滷菜，乃是先有製備完全之滷汁，將已經粗略加工的材料置滷汁中持續以文火加熱至入味而成。“滷”是南方說法，北京常稱之為“醬”。其實醬即是滷，滷即是醬。照常理言之，曰“用滷燜燒”或“用醬熬燉”都顯得笨拙且不能完全表達這種烹飪技法的意思，於是乾脆都來個名詞作動詞使用，滷之，醬之，皆明其義。

　　然而哪怕是一個簡單的滷字，所表達的具體手段也不盡一樣。譬如說滷蛋，是最最正本清源的滷法，與詞典的解釋基本一致。滷水一鍋，煮蛋數只，徐徐加熱，至深厚入味，即可大快朵頤；滷豆腐乾、雞翅鴨腿之流，則必須以熱油炮(pao)緊表皮，再行滷製，使其型整，入味，且酥爛適口；豬肉、牛肉，最宜在冷水中焯至八分熟，再下滷鍋。多數的食材須半熟或全熟後方可下滷水，尤其是肉食----道理是這樣的，生肉的含水量相對較少，一旦加熱，滷水中的鹽分將大量滲入其中，口味太鹹，且生肉帶有血汙，多少會汙染到這鍋滷水。一鍋好的滷水不應該有如下的缺陷，譬如吃完口渴、口麻、全口燥熱、腸胃墜脹等等，基本上是鹽醬過多、麻辣過量所致。

　　雖是最簡單的烹飪方式之一，滷的關鍵在於調配好各種滷汁。俗所謂“唱戲的腔，廚師的湯”其實說的就是滷水上的功夫。國中著名的潮州滷水，是南派滷菜的始祖，長江以南各省市的滷法大同小異，多少都與之類同。內容不外乎是糖鹽醬油，大小茴香，豆蔻砂仁，陳皮桂皮，沙姜甘草，乃至花椒胡椒，然而用法用量則極其講究，千變萬化。街邊買來的便宜滷水食品，大都入口鹹重，卻後味淺薄，原因就是各種調料的配比來得不講究。

　　家鄉人是好吃的，什麼都想滷一滷。我家姐夫生性幽默，打麻將時遇手氣好，也自嘲手是“滷”過的。近些年最有名的，莫過於武漢的滷水菜鴨脖子，已經成了武漢特產的代名詞，現在全國人民都視其如下酒恩物。在武漢，同一鍋滷水往往同時滷著藕、雞蛋、香腸、鴨掌、牛骨頭，其味相互融合，擁躉甚多，乃是江城夜市一景；而講究的店家，卻只為鴨脖子獨備一鑊，專滷專用。多有不以為然者，實為未明其所以然：藕蛋腸掌者，可趁熱或晾涼食用，滋味各佳，唯鴨頸一項，只宜涼吃----滷水經配製燒滾，下整條鴨頸慢火入味上色，三小時後關火加蓋，使其自然涼透，滷水的滋味滲透到鴨頸的每縷纖維之中，啃起來，那是分外地有質感哪。

　　滷只能用水嗎？當然不是，油也可以，稱之為“油滷”。

　　不同於傳統的食材思路，最近武漢人把海鮮也給滷了。曰“油浸大蝦”，將配方不明的香料投入熱油，製成“滷油”，燒至120度大火改小火，入足兩寸大海蝦後，關火，加蓋，待其涼透，其味也入透，撈出瀝去浮油上桌----其蝦殼肉易於分離，蝦肉彈性十足，鮮辣適口。古人或雲：真是太好吃啦！(朱軼：中央電視臺《朱軼說計》《超市大贏家》《滿漢全席》等節目主持人，著有美食雜文集《朱軼說菜》)

　　具體做法如下：

　　1、準備好所有的食材；

　　2、豬耳朵刮洗乾淨冷水入鍋；

　　3、老滷放入鍋中小火加熱化凍；

　　4、再加適量的清水放入豬耳朵；

　　5、再加入滷燉料包；

　　6、加入蔥姜；

　　7、倒入黃酒；

　　8、再加入老抽；

　　9、再加入冰糖；

　　10、大火煮開後撇去浮沫；

　　11、小火滷煮40分鐘後加入鹽調味；

　　12、關火後加蓋燜至20分鐘；

　　13、撈出稍冷即可食用。

　　1、主料：鴨爪500g，糟滷420ml，白醋280ml，泡山椒2瓶，蔥料酒、八角、桂皮、花椒各適量，白糖、味精、鹽各少許。

　　2、鴨爪洗淨剁開，用沸水燙一下，去除血腥味。

　　3、鍋內加入適量的水、蔥料酒、八角、桂皮、花椒和鴨爪，開鍋後再燒半分鐘，熄火，將鴨爪撈出來沖涼洗淨，再放入涼開水中涼透。

　　4、醃泡盒中先放一袋糟滷，再放入2/3瓶白醋(約280ml)、2瓶泡山椒、花椒、白糖、味精和鹽。

　　5、將浸泡在涼開水中的鴨爪撈出來，放入醃泡盒中，放置2-3天即可食用。冬天可以常溫放置，其他季節需要放進冰箱儲存。