1、將買回來的鴨腿洗乾淨控水後備用;
2、鹽和花椒的比例是2比1，放在鐵鍋裡用中火翻炒，直到花椒變黑，鹽微黃關火;
3、將熱鹽均勻地撒在鴨肉內外用手搓，多搓幾遍;
4、然後用保鮮膜把鴨肉封住放入冰箱冷藏一晚;
5、將醃製好的鴨腿洗淨,和蔥段，薑片，八角，香葉,草果,桂皮一起放入鍋里加水，水要剛剛沒過鴨肉，煮五分鐘即可。
1、將買回來的鴨腿洗乾淨控水後備用;
2、鹽和花椒的比例是2比1，放在鐵鍋裡用中火翻炒，直到花椒變黑，鹽微黃關火;
3、將熱鹽均勻地撒在鴨肉內外用手搓，多搓幾遍;
4、然後用保鮮膜把鴨肉封住放入冰箱冷藏一晚;
5、將醃製好的鴨腿洗淨,和蔥段，薑片，八角，香葉,草果,桂皮一起放入鍋里加水，水要剛剛沒過鴨肉，煮五分鐘即可。
1、食材：鴨腿四隻、食鹽100克、薑片、八角少許、蔥段幾段、清水一大鍋、花椒粒20粒左右。
2、將鴨腿洗淨，待用。
3、食鹽100克，外加20粒左右的花椒，以及少許八角，放入鍋內炒香，炒到食鹽有些微微發黃，將炒好的鹽，趁熱抹在鴨腿上，多多揉擦，讓鹽滲入。
4、將抹好鹽的鴨腿，放入真空保鮮盒裡，同時也加入剩餘的鹽盒花椒粒等，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏大約24－48小時。在這個期間，可以每隔5－6小時將醃出來的水分到掉；然後繼續醃，直至48小時後。
5、將鴨腿取出，稍微用清水衝一下，去掉花椒粒。
6、放入鴨腿至鍋中，加水，沒過鴨腿，用時放入幾個蔥段和少許薑片，大火煮。
7、開鍋後，倒入一些花雕，接著用大火煮沸10分鐘後，轉到最小火，燜大約20－30分鐘。
8、20－30分鐘後，關火。撈出鴨子涼卻；一定要涼透。
9、涼透後，切成塊，最後也可以澆上一點煮鴨子的原味鴨湯，鮮，妙不可言。
1、主料：鴨掌400克；輔料：蝦仁360克，雞蛋清10克，火腿5克，香菜5克，芥菜250克；調料：鹽31克，料酒15克，薑汁15克，澱粉(玉米)70克，味精3克，花生油90克，白砂糖5克，胡椒粉2克，香油10克；百花釀鴨掌的特色：青綠，爽脆，甘香。
2、鴨掌去膜、去甲，用精鹽25克擦去汙物。
3、再用生粉擦至白色，漂淨後用水滾至能拆去骨。
4、取起，漂冷後拆去骨和筋；拆骨後的鴨掌用沸水燙過。
5、用花生油起鍋，下薑汁酒、淡二湯、精鹽2.5克把鴨煨過，隔起。
6、待煨過的鴨掌涼後，拍上乾粉，釀上蝦膠。
7、然後用蛋白掃滑成琵琶形，把火腿茸、芫荽葉放在蝦膠面上。
8、用武火蒸約4分鐘，熟後過碟。
9、用花生油起鍋，下菜遠加精鹽2.5克炒至九成熟，隔起。
10、再起鍋，下菜遠，濺入紹酒5克，芡湯，再加入溼澱粉10克，包尾油炒勻，取起圍於鴨掌旁。
11、澆芡，用花生油起鍋，濺入紹酒10克，淡上湯。
12、調入味精、精鹽1.5克、白糖、胡椒粉等味料。
13、再加溼澱粉10克、麻油、包尾油，拌勻後淋於鴨掌上。