下麵條的醬油熬製秘方

　　原料：老抽、生抽、魚露，香菜、胡籮卜、大蔥、老薑、蒜，香芹，洋蔥、大青椒、大紅椒。

　　調料：味精，雞粉，冰糖。

　　製作：

　　將香菜、胡籮卜、大蔥、老薑、去皮大蒜、芹菜、洋蔥、大青椒、大紅椒放攪拌器加水全部絞成濃汁，加老抽、生抽、魚露、1千克清水一起放鍋內大火燒開；改小火熬煮10分鐘，濾去料渣，放入調料攪勻涼冷，裝瓶放保鮮櫃低溫儲存即可。

　　1、禽類壓鍋醬配方原料：海天錦上鮮叉燒醬（280克/瓶）、海天柱侯醬（240克/瓶）各1瓶，海天錦上鮮排骨醬（260克/瓶）、海天海鮮醬（250克/瓶）各2瓶，南乳汁半瓶（440克/瓶）。以上原料攪拌均勻即可。適用菜品壓鍋雞翅等禽類壓鍋菜。

　　2、無鱗魚壓鍋醬配方原料：（1）原料：香其醬（125克/袋）、營口大醬（160克/袋）各10袋，海天蒜蓉辣椒醬（230克/瓶）、海天桂林辣椒醬（230克/瓶）各2瓶，薑末20克，王守義十三香1盒，色拉油200克。（2）製作：醬料和十三香混合均勻。鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入薑末炒香，再下入提前混合的原料，小火熬2分鐘，離火即可。適用菜品製作壓鍋嘎魚、壓鍋泥鰍。

　　原料處理：

　　1、餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準；

　　2、混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻；

　　3、蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。

　　步驟：

　　1、冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻；

　　2、厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內，先間歇通風，後連續通風。