做曲奇餅乾時為什麼要過篩

　　曲奇餅過篩的主要目的是去除麵粉中的雜質、凝聚成小團的麵粉顆粒，可以使餅乾的組織更細緻均勻，保證其品質。

　　雜質、凝聚成小團的麵粉顆粒形成原因如下:

　　1、麵粉在生產、運輸、儲存環節無法保證完全封閉，所以有可能雜質被帶入；

　　2、麵粉在轉運、儲存時，天氣條件及環境條件複雜，有吸收部分潮氣的可能，導致麵粉有因此而凝聚的小麵粉顆粒；

　　3、製作餅乾的麵粉是低筋粉，而低筋粉用手握會凝聚成團，同理低筋麵粉在儲存時堆疊擠壓下，也容易使部分麵糰凝聚成團變成小顆粒。

　　糖粉的用量能夠影響曲奇餅乾的延展性，如果只用白砂糖來製作，做出來的曲奇餅花紋會不明顯，因為麵糰具有延展性。只用白砂糖口感也會出現問題，吃的時候會吃到顆粒，只有白砂糖和糖粉的配合，才能使曲奇餅做的好吃。

　　製作曲奇時，不可以隨便調整糖粉和白砂糖的比例，因為麵糰有一定的延展性，而糖粉剛好能夠改善，否則你做出來的曲奇餅乾是沒有花紋的，或者花紋很淡。只用白砂糖做出來的曲奇餅口感也會有顆粒感。

　　當然也不能只用糖粉不用白砂糖，白砂糖在曲奇餅中起到了酥脆的作用，只使用糖粉的話，曲奇餅只會脆，不會酥，所以只有白砂糖和糖粉的配合才能做出好的曲奇餅。

　　曲奇的延展性在於糖顆粒的粗細，糖的顆粒越細，就能使麵糰的延展性降低，做出有花紋的曲奇餅，糖的顆粒粗則反之，所以糖的粗細覺得了曲奇餅的好壞。

　　1、材料：黃油150克，雞蛋2個，低筋麵粉250克，糖粉60克，細砂糖40克。

　　2、黃油室溫下放至軟化，用打蛋器攪打至順滑，然後加入細砂糖、糖粉再次打發順滑，打發至黃油顏色變淺，體積變大，並且形成順滑的紋路。

　　3、分三次加入打散的雞蛋液，每次都要打至融合後再加入下一次蛋液，這個時候的黃油體積蓬鬆，顏色發白的類似奶油霜狀。

　　4、篩入低筋麵粉，用橡皮刮刀把麵粉與黃油用翻拌的手法（從底部往上撈起）攪拌，千萬不要轉圈攪拌，避免麵粉出筋。

　　5、把曲奇麵糊填入裱花袋，烤盤鋪上油紙，然後把曲奇擠在烤盤上，烤箱170度預熱10分鐘，烤箱中層烤15--18分鐘即可。