可以用食用鹼小蘇打和水代替。用食用鹼小蘇打和水代替梘水,比例為1:3或者1:4即可。傳統的梘水是草木灰的浸出液,現在的梘水是以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分的複合鹼性溶液,可以保持月餅的粘彈性口感。
製作月餅加梘水是為了防止月餅產生酸味而影響口味、口感,調節餅皮軟硬度,有利於月餅著色,使餅皮口感疏鬆。
若梘水的濃度太低,月餅不易回油、回軟,易變形,若梘水濃度太高,月餅表面會著色過重,口味、口感變劣。
梘水,也稱鹼水、食用梘水,是一種復配食品新增劑、食品工藝中的材料、廣式糕點中常見的傳統輔料。
可以用食用鹼小蘇打和水代替。用食用鹼小蘇打和水代替梘水,比例為1:3或者1:4即可。傳統的梘水是草木灰的浸出液,現在的梘水是以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分的複合鹼性溶液,可以保持月餅的粘彈性口感。
製作月餅加梘水是為了防止月餅產生酸味而影響口味、口感,調節餅皮軟硬度,有利於月餅著色,使餅皮口感疏鬆。
若梘水的濃度太低,月餅不易回油、回軟,易變形,若梘水濃度太高,月餅表面會著色過重,口味、口感變劣。
梘水,也稱鹼水、食用梘水,是一種復配食品新增劑、食品工藝中的材料、廣式糕點中常見的傳統輔料。
取出多餘梘水:若是是剛剛才放梘水,可以將蘸到梘水的麵粉取出來丟棄,然後將乾淨麵粉重新稱重配比,重新放梘水。
加麵粉:若是梘水已經放入麵粉中取不出來,還可以重新加麵粉。每100g的麵粉中放入1-1.5g的梘水即可,若是加多了梘水可以按比例多加一些麵粉來進行調和。
做月餅梘水放多了好嗎:不好。梘水過多會影響月餅的外觀,過多的梘水會導致月餅的成品做出來外觀色澤變暗,容易焦黑,烘烤後容易發生黴變,還有可能會影響回油。但是梘水也不適宜放得過少,不然烘烤的時候月餅表面比較難上色,熟後月餅的邊緣會出現乳白色點點,也是會影響月餅的外觀的。一般建議根據月餅的配方來適量放梘水。
1、食用鹼和水,按1:4配比,就可以了。在調製廣式月餅餅皮面團時,常加入叫“梘水”的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料,它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到鹼性溶液,PH值為12.6,草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下,只好使用這種土法制備的植物鹼。
2、梘水的濃度不能太高也不能太低,梘水的濃度越低放得就越多,裡面的水分就越多,影響製品品質.梘水的濃度太高,出來的製品顏色太深。
3、梘水的配製:配方一,純鹼粉50克,水15克,混合一夜後再過濾方可使用。