各種素食家常菜的詳細做法

　　1、平菇炒韭苔

　　（1）食譜所需食材：平菇500克、韭苔300克、食鹽半茶匙、味精半茶匙、姜1片、蔥適量、蒜2瓣、幹辣椒5個、生抽1湯匙、植物油適量、白糖半湯匙。

　　（2）做法步驟：

　　①乾紅辣椒擦乾淨後去蒂，蒜切片，蔥和姜分別切碎末;

　　②韭苔洗淨後剪去頭部的花苞，剩餘部分切成1寸左右的段;

　　③平菇切去根部黑色部分後，用手撕成大片，鍋熱適量清水，燒至沸騰後將平菇片放入焯燙約2分鐘;

　　④將焯燙好的平菇撈出衝冷水後瀝乾，用手撕成長條，輕輕擠去水分;

　　⑤鍋熱油，約4成熱時加入蔥薑蒜和乾紅辣椒煸炒出香味，加入平菇翻炒1分鐘;

　　⑥依次調入生抽、鹽和糖後繼續翻炒1分鐘;

　　⑦加入韭苔，翻炒1分鐘後熄火，調入味精並攪拌均勻即可。

　　（3）小貼士：

　　①平菇要經過焯燙後再撕條，減少營養流失，並且焯燙後的平菇在炒制時容易入味，口感也更好。

　　②韭苔比平菇易熟，所以要在平菇快要炒好時加入，以免炒得太老。

　　③韭苔頭部的花苞口感不好，不建議食用。

　　④出鍋前也可以淋入少許香油，滋味更濃一些。

　　（4）此食譜的功效：平菇中的蛋白多糖體對癌細胞有很強的抑制作用，能增強機體免疫功能。常食平菇不僅能起到改善人體的新陳代謝，調節植物神經的作用，而且對減少人體血清膽固醇、降低血壓和防治肝炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、高血壓等有明顯的效果。

　　2、涼拌手撕平菇

　　（1）食譜所需食材：平菇500克、紅椒1個、柿子椒1個、醋適量、姜適量、蒜2瓣、香油適量、食鹽適量、醬油適量、白糖適量。

　　（2）做法步驟：

　　①平菇沖洗乾淨，用手撕成條，不要撕的太細，避免炒熟後會更小。

　　②青紅椒洗淨，切絲。

　　③鍋中燒水，另外準備一盆涼水，待會炒平菇的時候過涼用。

　　④水燒開後，平菇倒進去，開水中燙一下，快速撈出過涼，撈出後再放入開水中燙下。

　　⑤撈出後再快速過涼。再放回鍋中燙下，再過涼。在開水中燙3次，過涼3次就熟了。

　　⑥平菇過涼後，撈出來，攥幹裡面的水分，把青紅椒絲放進去，放入蔥薑末，糖﹑鹽﹑醋﹑醬油﹑香油。

　　⑦用筷子拌勻，盛碟子內，既可食用。

　　（3）小貼士：

　　①使平菇爽口小妙招：平菇倒入開水燙一下，撈出快速過涼，然後再倒入開水燙，再過涼，開水中燙3次，過3次涼水即可。

　　②平菇是我們最常見的灰色食用菇，可以炒、燴、燒。

　　（4）此食譜的功效：平菇含有豐富的營養物質，所含氨基酸種類齊全，礦物質含量極為豐富，對人體具有延年益壽功能，對糖尿病、高血壓也有很大的幫助，優於動植物食品。

　　3、剁椒平菇炒肉絲

　　（1）食譜所需食材：豬肉150克、平菇300克、食鹽2克、姜5克、蒜5克、料酒5克、澱粉3克、香油3克、剁椒5克、小蔥1根、植物油適量。

　　（2）做法步驟：

　　①肉絲中加入澱粉、香油、料酒和姜蒜末拌勻醃製十分鐘，平菇洗淨瀝乾水，掰成小塊。

　　②熱油下肉絲快速劃散，炒至肉絲變白後撈出備用。

　　③鍋中放油，放剁椒炒香，下入平菇炒軟，加入肉絲同炒。

　　④加入鹽，起鍋前加入蔥花即可。

　　（3）小貼士：

　　①平菇可以多炒會兒讓剁椒味兒充分包裹它味道更好。

　　②大個的平菇需撕成小塊，很小的平菇可以不撕，直接炒。

　　（4）此食譜的功效：平菇性味甘、溫。具有追風散寒、舒筋活絡的功效。用幹治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡不通等病症。

　　4、平菇肉片湯

　　（1）食譜所需食材：平菇200克、豬裡脊肉200克、食鹽2茶匙、小蔥1根、蒜3瓣、澱粉1茶匙、葡萄籽油2湯匙、水1000毫升。

　　（2）做法步驟：

　　①平菇洗淨用手撕成小塊，瀝乾水份，蔥切成蔥花，蒜拍扁待用。

　　②裡脊片切片，放入生粉、1茶匙鹽和1湯匙油醃製10分鐘。

　　③自動烹飪鍋開啟電源，淋入1湯匙油。

　　④按炒菜鍵後放入蒜爆香。

　　⑤然後把瀝乾水份的平菇倒入，炒出香味。

　　⑥倒入1000ml清水，蓋上鍋蓋煮至湯滾微煮一會;

　　⑦倒入醃製好的肉片，用筷子拔散;

　　⑧肉片煮熟，湯開後，放入鹽，撒入蔥花即可。

　　（3）小貼士：

　　①湯煮好前一定要撒入蔥，蔥與菇產生的化學反應，使菇湯更鮮甜。

　　②蒜一定要先爆香，然後放入菇一起翻炒，這樣才能激發出菇的鮮香味。

　　（4）此食譜的功效：平菇中有大量的蘑菇核糖酸，能夠有效抑制細菌合成與繁殖。同時平菇中的營養成分還能促進人體新陳代謝、增強人的體質，對於春季的病毒性感冒都有較好的輔助治療作用。

　　1、芹菜香菇炒燻幹

　　（1）材料：芹菜，香菇，燻幹，彩椒，鹽。

　　（2）做法：

　　①芹菜洗淨，莖切斷，葉撕碎。香菇泡發後切片，燻幹切片，彩椒切絲。

　　②鍋熱倒油，下少許蔥花爆香，下香菇片和燻乾片翻炒，若鍋中幹可倒入少許泡香菇的水。

　　③倒入芹菜莖和葉，翻炒至芹菜熟後，關火。

　　④倒入彩椒絲，調入鹽，翻炒均勻即可。

　　2、松仁玉米

　　（1）新鮮玉米用刀將玉米粒切下，胡蘿蔔切丁，豌豆粒、松仁備用。

　　（2）鍋中水沸後，加少許油和鹽，放入豌豆粒煮七八分鐘，撈出備用，放入玉米粒煮兩三分鐘，撈出備用，蔥切末備用。

　　（3）鍋中油熱後，放入蔥花炒香，胡蘿蔔丁翻炒均勻，放入豌豆粒、玉米粒翻炒兩分鐘。

　　（4）加鹽和蘑菇精調味，放入松仁翻炒均勻即可。

　　3、白果炒芹菜

　　（1）原料：白果80克、芹菜250克、紅椒半個、鹽、味精、白糖、蒜薑末適量。

　　（2）做法：

　　①西芹洗淨切成段，紅椒切片。

　　②白果和芹菜放入開水鍋中炒燙2分鐘撈出（焯水的時候可以放少量的鹽，這樣焯出來的菜更豔麗）。立即撈入涼水中降溫。

　　③起油鍋，爆蒜薑末。

　　④放入西芹與白果，加鹽、白糖，快速大火翻炒1分鐘。

　　⑤最後加入紅椒和味精炒勻即可。

　　4、鹽焗花尤

　　（1）主料：杏鮑菇、荷蘭豆、薑末、香芹末、紅椒末。

　　（2）調料：鹽、磨菇粉、胡椒粉、芝麻油。

　　（3）做法：

　　①先將杏鮑菇切成兩半煮熟、改花刀用紗布擠幹水份、加入少許鹽、蘑菇粉、胡椒粉、醃一下，用牙籤串出花紋定形、拍上澱粉放入油鍋稍炸一會撈出撥去牙籤待用。

　　②將荷蘭豆摘去兩頭、洗淨飛水待用。

　　③將拔去牙籤的杏鮑菇在放入油炸復炸至金黃色撈出。

　　④另起鍋、鍋中放入少許油放入薑末、香芹末、紅椒末、煸香加入少許水、再加入少許鹽、磨菇粉、胡椒粉、芝麻油、再加入飛過水的荷蘭豆和炸好的杏鮑菇、快火翻炒均勻出鍋裝入盤中即可。

　　5、辣椒炒豆皮

　　（1）食材：幹豆皮、冬筍、青紅尖椒。

　　（2）調味料：美極醬油、花椒油、辣油、生抽、姜。

　　（3）做法：

　　①幹豆皮放入盆中，倒入冷清水浸泡。軟身後，切寬條待用。

　　②冬筍用手剝去外殼，冬筍先入熱水鍋焯水至熟,。倒出，放入冷水中浸泡一會兒，瀝乾水分。切成片待用。

　　③青紅尖椒洗乾淨，分別切小斜刀片。

　　④生薑洗淨颳去皮，切成末。

　　⑤起鍋，鍋中倒入少許精製油，放入薑末煸香，放入青紅尖椒煸透，炒出香味倒出。

　　⑥另起鍋，鍋中倒入少許精製油，放入冬筍片煸香，放入豆皮條煸透。然後放入少許美極醬油、生抽、糖少許、蘑菇精炒勻，繼續煸炒，放入步驟（5）的青紅尖椒炒勻，最後淋少許花椒油、辣油炒勻，出鍋裝盤即可。

　　6、四川麻婆豆腐

　　（1）食材：絹豆腐一盒，有機豆瓣醬兩勺，小麥澱粉一勺，素肉末60克，花椒10克，蔥兩根，蒜6粒，姜兩片，醬油兩勺，豆豉適量，油辣椒兩勺。

　　（2）做法：

　　①先將豆腐切小方塊，泡入淡鹽水。蔥，姜，蒜，豆豉分別切碎備用。

　　②鍋內入油，放入花椒，蔥白，薑末，蒜末爆香，接著放入素肉末炒熟。

　　③加入兩勺豆瓣醬，繼續翻炒均勻。

　　④倒入100毫升的冷水，加入醬油一同煮開。

　　⑤小心倒入豆腐，加兩勺辣椒油，拌勻後蓋上鍋蓋燜5分鐘。

　　⑥最後將澱粉加入適量水調成水澱粉，倒入鍋中形成勾芡，再次煮開後滴入麻油，灑上蔥花即可裝盤。

　　7、五彩荷蘭豆

　　（1）材料：荷蘭豆200克，漁豆腐（魔芋製品）一包，酸菜一棵（約100克），香腐乾條約50克(香腐乾：潮汕地區乾的豆腐切條，炸熟後味微鹹中帶香味)，紅辣椒1-2個，蒜頭1個。

　　（2）做法：

　　①酸菜洗淨後斜切成小段，紅辣椒去籽後切小塊，荷蘭豆撕去豆蒂、洗淨，蒜頭切碎；

　　②鍋裡中小火熱油，放入香腐乾炸熟，撈起待用；

　　③繼續用熱鍋裡的油，中小火爆香蒜蓉至金黃色，加入切好的酸菜段和紅辣椒片，轉大火快速翻炒2分鐘，接著放入荷蘭豆及瀝乾水份的漁豆腐，繼續快速翻炒3分鐘，再加入剛才炸好的香腐乾，繼續翻炒1-2分鐘，放入少量的鹽、蘑菇精即可盛起裝碟。

　　8、魚香茄子

　　（1）材料：長茄子2個，川式紅泡椒8-10個，素肉餡50克，薑蓉，蒜蓉，大蔥碎各1小匙。

　　（2）調味料：紅油豆瓣醬1/2大匙，生抽2小匙，砂糖2小匙，陳醋1小匙，蘑菇精1/4小匙，素高湯或清水1杯水澱粉（玉米澱粉2小匙+清水3大匙）。

　　（3）做法：

　　①茄子洗淨表皮，切成長段，素肉餡剁成蓉，生薑，大蒜，大蔥分別切碎，泡椒切成小段。

　　②將茄子平鋪在一大盤中，鍋內燒開水，放上茄條加蓋大火蒸8-10分鐘，取出備用。

　　③炒鍋燒熱2大匙油，放入素肉餡小火炒至由紅轉白色，加入姜，蒜，蔥碎，紅泡椒炒出香味。

　　④加入紅油豆瓣醬1/2大匙，轉中火翻炒。將生抽，砂糖，陳醋，蘑菇精在碗內調勻至砂糖溶化備用，玉米澱粉+水調成水澱粉。

　　⑤加入蒸好的茄條，倒入1杯素高湯或清水，倒入生抽，砂糖，陳醋，蘑菇精。水燒開後轉中小火，加蓋燜煮約2分鐘。

　　⑥至水份快收干時，倒入水澱粉，繼續煮至湯汁濃稠即可。

　　9、素蠔油香菇西葫蘆

　　（1）材料：西葫蘆、鮮香菇、紅椒（甜辣皆可）、蒜片。

　　（2）調料：素蠔油、香油、鹽少許。

　　（3）做法：

　　①西葫蘆和紅椒都洗淨切片；

　　②鮮香菇洗淨去蒂，入沸水中快速焯燙下後撈出，衝淨瀝乾水分後切片；

　　③鍋入油，熱後放入蒜片煸出香味，然後倒入西葫蘆翻炒；

　　④稍後放入香菇和紅椒翻炒片刻；

　　⑤調入適量素蠔油，滴入幾滴香油，加入少許鹽炒勻即可。

　　10、宮保豆腐

　　（1）原料：北豆腐1塊、胡蘿蔔1/4根、豌豆少許、花生少許、幹辣椒4根（辣椒的量隨意）、花椒少許、姜4小片、白糖1小匙、生抽1小匙、陳醋1小匙、香油1小匙、鹽少許。

　　（2）做法：

　　①北豆腐一塊，其他材料有花生、胡蘿蔔、豌豆（用青椒也可以）、幹辣椒、花椒、姜。豆腐切小塊；豌豆洗淨後在沸水裡焯一下；胡蘿蔔切成和豌豆一般大小的丁；薑切片；幹辣椒擦淨後用剪刀剪成段。

　　②調兩份味汁，一份一勺生抽+少半勺老抽+一勺白糖+少許鹽；一份一勺陳醋+一勺香油。勺子就是白瓷湯勺。

　　③先炸花生米。再用剩下的油煎豆腐塊，豆腐都變成金黃色就可以撈出來了。

　　④鍋內再加入少許油，小火爆香花椒，出香味後撈出花椒，放入薑片和幹辣椒段炒香。

　　⑤接著放入豆腐，加那份醬油的調味汁，再放入胡蘿蔔和豌豆，慢慢入味，然後放入花生米，最後沿著鍋邊慢慢淋入香油和醋的那碗味汁，出香味後就可以關火盛出了。

　　1、泡菜炒鴨的做法

　　（1）原料：淨光鴨半隻(重約650克)、酸豇豆、紅泡椒各適量。

　　（2）配料：生薑、大蒜、花椒、蒜苗、蠔油、雞精、料酒各適量。

　　（3）淨光鴨洗淨瀝乾，剁成塊;酸豇豆與泡椒切成段，大蒜去皮切粒，生薑一部分切成片，一部分切成絲，花椒洗淨，蒜苗洗淨切成段;

　　（4）鍋內放入適量的冷水，下入鴨塊，加入薑片與少許料酒，大火煮開後撈出鴨塊，用溫水衝去血沫後瀝乾;

　　（5）鍋內放入少許油，下入花椒爆香後放入鴨塊，大火將鴨塊內的水分炒幹炒至出油;

　　（6）加入少許料酒炒勻;

　　（7）下入適量的鹽、泡椒、薑絲、蒜粒，炒勻;

　　（8）加入剛好沒過鴨塊的熱水，煮約5分鐘;

　　（9）下入酸豇豆、雞精、蠔油，翻炒2分鐘左右;

　　（10）最後放入蒜苗炒勻即可。

　　2、魔芋燒鴨的做法

　　（1）原料：光鴨半隻(重約600克)、魔芋350克。

　　（2）配料：八角、桂皮、花椒、郫縣豆瓣醬、紅泡椒、生薑、大蒜、蔥、料酒、雞精、老抽、生抽、溼澱粉、白糖各適量。

　　（3）魔芋的處理：先將魔芋切成粗條。鍋中放入適量的水，燒開後下入魔芋，焯燙約2分鐘後用漏勺將其撈出;將鍋裡焯燙過魔芋的水倒掉，再放入一些清水燒開，再次下入魔芋焯燙約2分鐘，撈出放入清水中浸泡10分鐘後撈出瀝乾，待用;

　　（4）鴨子洗淨瀝乾，斬成塊，八角、桂皮、花椒洗淨，生薑切片，大蒜去皮拍松，泡椒切成圈，郫縣豆瓣醬剁碎，蔥切花;

　　（5）鍋中放入適量的水燒開，加入少許料酒，下入鴨塊焯燙至變色後撈出瀝乾;

　　（6）鍋內放入少許油，下入八角、桂皮、花椒，小火將其爆出香味後下入鴨塊，轉大火，將鴨塊炒至出油;

　　（7）放入兩小勺料酒炒勻後再放入郫縣豆瓣醬、生薑、大蒜、泡椒，炒出紅油;

　　（8）再加入適量的老抽、生抽、鹽、雞精、少許白糖，炒至上色;

　　（9）下入處理好的魔芋條，翻炒均勻;

　　（10）加入沒過所有材料的熱水，燒開後用湯勺撇去浮沫;

　　（11）蓋上鍋蓋，小火將其煮約30分鐘;

　　（12）放入蔥花，倒入溼澱粉炒勻勾薄芡即可。

　　3、萵筍燒鴨塊的做法

　　（1）原料：鴨子四分之一隻(重約450克)、萵筍一根(重約450克)。

　　（2）配料：生薑、大蒜、蔥、八角、桂皮、幹辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬、生抽、雞精、白糖、水澱粉、料酒各適量。

　　（3）鴨子洗淨斬件;萵筍削去表皮洗淨切成滾刀塊，生薑切片，大蒜去皮拍松，蔥切成約0。5釐米長的段;郫縣豆瓣醬剁碎，八角、桂皮、花椒洗淨;幹辣椒洗淨剪成兩截後去籽;

　　（4）將鍋置於火上，放入適量的水燒開，加入少許料酒後下入鴨塊，焯燙至鴨塊變色後用漏勺撈出瀝乾待用;

　　（5）熱鍋放油，下入八角、桂皮、花椒，小火將其爆出香味;

　　（6）下入焯燙好的鴨塊，轉大火爆炒至鴨塊出油;

　　（7）放入幹辣椒、生薑、大蒜、料酒，炒勻;

　　（8）再放入郫縣豆瓣醬、雞精、鹽、少許白糖，炒勻;

　　（9）加入適量的開水(沒過鴨塊)，蓋上鍋蓋，小火煮約20分鐘;

　　（10）下入萵筍，炒勻後煮約3分鐘;

　　（11）放入蔥段及生抽，炒勻後倒入水澱粉，炒勻勾薄芡即可。