怎樣炸牛肉才不硬

　　1、將牛肉逆著紋路切，因為這樣才能切斷牛肉的纖維。如果順著切，那牛肉就會變得比較老了。

　　2、因為鹽會吸收肉內的水分，因此調理牛排時不宜加鹽以避免肉質變老。但其他調味料如胡椒等，則可在烹調前加入。

　　3、先將炒鍋充分加熱後，再將油倒入鍋中，待油熱後放入牛肉，以大火炸至兩面均焦黃，再以中火炸至所要的熟度。

　　4、當肉已炸成所要的金黃色時，調低火力繼續煎1至1、5分鐘，然後翻面，再以同樣的方法來炸。

　　5、將煎好的肉置於盤中，再淋上調味醬，便可上桌食用。

　　1、挑選牛肉：炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭肉等；

　　2、切牛肉：切牛肉時要逆著肉紋切，儘量薄一些；

　　3、醃製牛肉：炒之前要用少許鹽、醋、老酒、薑汁、蛋清和水澱粉攪拌均勻，醃製十分鐘左右即可，如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1至2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；

　　4、炒牛肉：炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

　　方法：

　　1、煮燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。

　　2、旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。

　　3、在燒煮過程，鹽要晚放，水要一次加足。

　　4、在燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。

　　5、在燉肉的過程中可以加些酒或者醋燉牛肉，能使肉更軟嫩。