怎麼切肉絲

　　1、冷凍後冷藏。肉塊要先放入冷凍室冷凍，從冷凍室取出放冷藏室，讓其解凍。

　　2、菜刀要鋒利。從冷藏室取出的肉塊，軟硬適中，較為好切。

　　3、曲指關節。抵刀側彎曲左手的五指指關節，抵住刀的側邊，並將五指指尖放豬肉上，右手握刀要穩。

　　4、先切割再移動。根據所需肉片的厚度，切下第一刀後，左手五指指尖向後略移動。

　　5、整理攤平肉片。將切好的肉條和肉片整理向一個方向攤平。

　　6、重複以上動作，開始切肉絲。

　　1、怎麼切肉絲：

　　（1）準備：先冷凍再冷藏。

　　要吃的豬肉可以事先買好放在冰箱裡冷凍，需要吃的時候，前一天晚上把豬肉轉在冷藏室內解凍。因為冷凍後再冷藏的豬肉拿出來切的時候，軟硬比較適中，切起來才會比較順利。不過，刀也得是鋒利的。

　　（2）切片：注意，用指關節抵住刀側，先切再移。

　　切肉的時候，左手五指彎曲，指關節抵在刀的側邊，指尖輕輕按住豬肉，以保持豬肉位置。右手握刀，根據所需肉片的厚度，切下第一刀後，左手往後移動肉片厚度的距離，再切第二刀……重複上述動作，最後肉塊都切成了大小厚度均勻的肉片。

　　（3）將肉片切絲

　　將之前已經切好的肉片往一個方向均勻排好，疊放成梯狀，用左手按住，再用右手拿刀垂直得切肉片，就可以把肉片切成肉絲了。重複切下去，切完之後，你會發現，整塊的豬肉就都變成了勻稱的肉絲了。

　　2、炒肉絲的配菜一般可分為兩種：

　　一是軟配料，如韭黃、豆芽、黃花菜等;

　　一種是硬配料，如：玉蘭片、蒜薹、芹菜、青椒、土豆等。

　　軟配料切好下入即可，硬配料享的需要經過焯水或滑油。配菜切制的長度應和肉絲相同，用量也不能超過肉絲的數量，一般以配料和主料各佔1/2為宜。此外蔥要切絲，姜要切末。

　　1、豬肉洗乾淨，先片成0.5cm左右薄片，再把它切成大小均勻的肉絲，肉絲切好裝入盤中，按順序下入生抽一勺、老抽少許、耗油一勺、生粉一勺、適量食鹽，翻抓均勻，抓勻後再下入兩勺生粉，適量花生油，再次抓勻醃製備用。

　　2、青椒下入清水，下入兩勺食鹽浸泡五分鐘後洗淨，中間切開，去籽，去膜，然後切成0.3cm左右均勻細絲備用，同時切點蒜末備用。

　　3、也是關鍵一步，炒肉絲，炒肉要不粘鍋，肉下鍋前一個步驟不能忽略，那就是置鍋，酒店大廚這一步叫滑鍋，我們就來家庭式的操作，首先熱鍋下油，油溫燒製八成熱，關火，置鍋半分鐘左右，油溫冷卻至三成熱再重新開火，下入醃製好的肉絲翻炒兩至三分鐘肉絲基本熟透，關火剷出備用，有置鍋這一步炒出的肉絲不單步粘鍋，肉也比較嫩滑。

　　4、用鍋中餘油燒熱，下入蒜末爆香，再下入青椒絲翻炒翻炒半分鐘左右下入少許鹽調味，撒上點清水，再翻炒至青椒斷青，然後下入炒好的肉絲翻炒均勻即可，也可以下入點薄芡勾一下芡，勾芡的目的是讓這道菜更滑爽，色澤更漂亮。