慈菇炒後為什麼會發苦

　　慈姑含有秋水仙鹼等多種生物鹼，故食用時會有苦味。

　　在鍋中燒一鍋開水，將慈姑燙一下後瀝乾水份，然後再入鍋燒。這樣燒出來的慈姑就不會苦。慈菇，又稱剪刀草、燕尾草、蔬卵，屬澤瀉科，是一種多年生草本植物。在連城已有百餘年種植史，縣誌中有莽菇，即慈菇也，味甘而帶苦和慈菇，俗稱蔬卵。原產我國，南北各地均有分佈，南方栽培較多。植株高大，葉叢生，基部有許多根鬚。根部附近生出纖細匍匐枝，秋後枝端膨大呈球莖，球莖直徑達3釐米。葉片箭形，寬大，長20到30釐米，葉基部左右兩側的裂片長度超過中央片。葉柄較粗壯，長50到80釐米。花序圓錐形，華東各地均有栽培，地下球莖可食用。

　　1、炒糖色的方法是用油炒，鍋中倒入少許底油，油溫六成熱的時候，就可以把冰糖放到油鍋中快速翻炒。 等到鍋中液體變成褐紅色，有點粘稠時就行了。

　　2、在炒的過程中勺子要一直攪動，防止變糊，不然燒出來的紅燒肉就會有苦味。

　　1、有可能是買到了被硫酸鎂、墨汁等處理過的黑木耳，也有可能是配的菜不對；

　　2、鑑別方法是把木耳放在水裡泡；

　　3、木耳的化學式是H15NO22 ；

　　4、木耳和一些菜高溫加熱時就會反應產生一種叫淡酶的物質，這種物質具有苦味，所以木耳會發苦。