新鮮的蝦如何做蝦仁

　　1、取出蝦殼，擠出蝦仁，用牙籤挑出蝦仁後面的汙垢。用清水反覆清洗肌腱，然後將蝦洗成白色，取出並放入米飯中。

　　2、把水排幹後，把蝦放入碗中，加入鹽、味精和蛋白並用筷子攪拌。攪拌至黏稠，然後加入幹澱粉，均勻，放在一邊，等蝦。

　　3、拿一個杯子把茶放在上面。將其浸泡在85-90度沸水中1分鐘。濾出一點茶汁，把剩下的茶和果汁放在一邊。

　　4、燒熱平底鍋，用油鍋，放入熟豬油，煮至45%熱。把蝦放進煎鍋裡。用鍋鏟把蝦撒在鍋裡。大約15秒鐘後，蝦從鍋中迅速排出，以避免蝦太老了。

　　5、在鍋裡放少量基礎油，然後倒入蝦仁，然後快速倒入茶和茶汁。然後加入葡萄酒、鹽和味精，炒幾次就好了。

　　1、清洗。把鮮蝦清洗一遍，用牙籤剔除蝦線。因為蝦線裡面含有細菌和腥味，剔除掉不容易影響味道。

　　2、剔除蝦線之後，把鍋燒熱，直接把瀝乾水的蝦放入鍋中翻炒。切記：鍋裡面一定不要有水分。

　　3、等到蝦炒至兩面變色，再往鍋中加入適量的鹽，攪拌均勻，出鍋。切記：鍋中放入鹽之後，蝦不要在鍋中停留太久，否則蝦肉的口感就會受到影響。這才是真正的白灼大蝦。

　　1、一般的做法是把洗淨的蝦仁放入碗中，加些料酒、精鹽、味精抓兩下後，放一個雞蛋清(一般炒一盤菜的用量)、幹澱粉，略抓幾下就開始滑油。這樣做會出現蝦仁脫漿的現象(並非油溫低的緣故)。為什麼會出現這樣現象？原因是蝦仁醃漬入味前沒有擠幹水分，加鹽入味時，蝦仁又會吐水，從而使上漿後的蝦仁出現漿稀，烹調時導致脫漿現象的發生。

　　2、在上漿中，沒有必要用料酒醃漬蝦仁。因為酒精能使蛋白質失水，使蝦仁失去彈性。蝦仁上漿後，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發出來，從而使烹製後的蝦仁有異味。況且因料酒本身含有水分，更容易使蝦仁脫漿。正確的方法是在烹調時使用料酒。

　　3、要使蝦仁菜餚鮮嫩，上漿方法必須按順序進行。首先要用乾淨餐巾搌去蝦仁的餘水，再放入精鹽醃漬一會，醃漬的目的是使蝦仁具有基本味，再用擠壓的方法，使蝦仁的餘水進一步排出，然後用餐巾再搌一次水，搌淨後，加入幹澱粉反覆攪拌，在蝦仁上勁後，加入少量的油抓拌均勻。加油的目的是提高蝦仁的潤滑度，防止蝦仁在滑油時互相粘連，使烹調後的蝦仁更加鮮嫩。

　　4、在攪拌的過程中要給蝦仁上勁。在操作中要做到先輕後重，先慢後快，有節奏地順著同一個方向攪拌。蝦仁的蛋白質分子因強烈的振盪而發生變性。引起輕微的凝固和沉澱，使水分與蛋白質充分結合，長鏈狀的糖元吸收大量的水分，增加吸水效能，形成了有一定黏度的膠體，保證烹調後的蝦仁更加細膩、鮮美。