求鵝的滷製配方

　　主料：鵝一隻。

　　輔料：醬油適量、甜麵醬適量、白砂糖適量、八角適量、大蔥適量、姜適量、料酒適量、紅曲適量、滷汁適量、鹽適量、植物油適量。

　　製作步驟：

　　1、將紅曲米泡製出米水，鵝宰殺，去盡內臟，清洗乾淨，用少許鹽和蔥、姜、黃酒均勻地在鵝身內外塗抹，醃製幾小時；

　　2、鍋上火，放清水燒開，投入醃過的鵝焯水，燒開後撇去浮沫，撈出洗淨；

　　3、淨鍋內加老滷、香料、麵醬、醬油、白糖、紅曲米汁、鹽和適量清水，燒沸後將鵝放入滷製，至鵝腿酥軟，表皮上色撈出；

　　4、另鍋上火，加少許油、蔥花、甜麵醬入鍋煸炒；

　　5、加入部分滷和鹽，稠濃滷汁，倒入碗內；

　　6、食用時，將成品改刀，澆上碗內滷汁即可。

　　１、食材：半隻鵝、芝麻油、食鹽、五香粉、生抽、老抽、白糖、蒜、麥芽糖、姜、水。

　　２、將半隻鵝處理乾淨，姜蒜剁碎，用生抽、食鹽、芝麻油、白糖、五香粉做醃味料。

　　３、把姜蒜和醃料倒在鵝上，把料汁抹均勻，醃製２小時，中途翻面。

　　４、把姜蒜去掉，鵝風乾水分，鵝刷上蜜汁，蜜汁用麥芽糖和溫水調成。

　　５、烤箱預熱兩分鐘，烤盤上鋪上錫紙，上下火加熱風，溫度調２２０度，烤２５分鐘。

　　６、把鵝翅和腿下面的部分用錫紙包起來，再刷蜜汁，放進烤箱上下火２１０度，再烤２０分鐘即可。

　　吳山貢鵝，產於長豐縣，歷史悠久，原系朝廷貢品，其肉質較普通鵝細嫩，味美，燒、煮、燉、烤、醃食皆宜。滷製的吳山貢鵝，滷製方法獨特。傳其滷製秘方傳自吳王夫人史氏的後代，迄今已逾百年曆史。經史氏秘方滷製的吳山貢鵝，色清正，香濃郁，味道鮮美。歷史上若以活鵝上貢朝廷，需隨活鵝備足吳山當地的水和青草，方可保持吳山貢鵝的特有品質。

　　1、將10斤幹豆加90斤水，磨三遍漿。

　　2、將第二遍漿與第三遍漿倒入鍋煮至90℃出鍋，與第一遍漿混合。

　　3、然後加入10斤涼水，再加入40克豆欣酥（提前用少許涼水溶解好）。

　　4、待豆漿溫度降至75℃時下滷（滷水濃度8-9Be）或石膏0.33-0.35斤。點漿先快後慢、先多後少，凝固成豆花至出清黃水即可。

　　5、點漿後靜止凝固15分鐘即可破腦（用銅勺上下翻動，至豆花全部下沉）、壓榨至35斤左右。

　　6、將豆腐趁熱劃成小塊，降溫後放入150-160℃油鍋油炸，要不停翻動。