高度酒。先把表層的油撇出去，然後把湯倒掉一半，大火燒開，放一半的水，撇淨浮沫，然後多放些高度酒燒半個小時，重新調味。
滷水的儲存方法：
１、滷水使用後，及時清淨殘渣，大火燒開去浮沫，然後改中火最少燒２０分鐘，讓食材溶解出來的體酸徹底揮發掉。
２、滷水間經常開門通風，清潔器具，避免細菌繁生，不給醋酸桿菌和乳酸桿菌提供生存空間，保證滷水間環境衛生。
３、燒滷水鍋不要蓋蓋子，避免蒸餾水流入鍋裡以免染菌，滷完食材藥料包要撈出涼透放冰箱冷藏。
４、滷水表面留存的浮油不要完全取淨，油麵起到封存和隔絕灰塵和細菌的作用。
1、把原來滷水上面的油去掉，到掉一半，燒開去浮沫，在加一半高湯，裡面放高度白酒煮半個小時，再重新調味。
2、往裡面加二瓶黃酒，加幾斤姜蔥，放幾個洋蔥，加點白蘿蔔也可以煮至爛透撈出，沒湯了要繼續加至原來水位，再重新調製和加料包。
3、放點小蘇打，放點白糖，在加點蔥姜和洋蔥。必須慢慢放，不能過多。
滷水變酸原因：1、滷水鍋用後，燒開的時間短，基本都是開鍋沒多久就關火，食材溶解到滷水中的體酸沒有完全揮發掉，久之越積越多，導致酸性發酵，燒滷水時就會有淡淡的酸味飄出來。
2、滷水間溫度過高，加之潮溼，細菌繁生，尤其醋酸桿菌和乳酸桿菌，在適宜的生長環境下大量繁殖，產酸、發氣，導致滷水發酸，燒滷水時有酸味，滷水起白泡現象。
3、有可能把葷素放在一起了，永遠記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來一些滷，不要一鍋燴。
4、你用的蔥姜是沒有用油炸過的，蔥姜要用油炸透後，連油一起放在桶裡的。
5、你用的滷料有沒有撈出來？滷藥包滷完了必須要撈出來，要不容易滋生細菌，還浪費香料，浪費火！會使滷水容易變質，發泡。
6、太熱的地方儘量一天多燒一次，不容易壞。
7、裡面的東西必須全部撈乾淨，打個比方滷鴨頭漏了一個在裡面，熱天到你上班的時候滷水就有點變質了，所以，必須要搞乾淨，儘量裡面不要有雜質。用密的鋼漏撈出雜質。
8、滷豆腐不要滷一起，撈出滷水滷，那是最容易壞滷水的東西。
9、滷水不要大火猛燒，湯容易發黑變質，最多中小火，一般煮下然後泡，牛肉一直煮的話，量會變少，還會不入味。
滷湯有點酸苦，可以放一點點的白糖，在滷湯裡面能夠調和苦味和酸味兒。
白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。白糖色白，乾淨，甜度高。白糖在生產、包裝、運輸、貯存過程中，很容易汙染上病原微生物。尤其是存放一年以上，顏色變黃的白糖，往往受到蟎蟲的汙染。據實驗，從500克白糖中竟檢出1.5萬隻蟎蟲。