滷肉前為什麼用淡鹼水和佐料醃製

　　使用鹼水，可以軟化肉類的纖維，使肉類食物口感更嫩滑。佐料醃製為了更好的入味。

　　滷肉又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，潮汕地區滷肉最為出名，已走出國門。滷肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。中國以潮汕地區的滷味最為出名，所謂的臺灣滷肉即由潮州人傳播到臺。

　　1、在盆中放入麵粉，少量的鹽，加水和成軟麵糰。

　　2、將麵糰擀成較薄的面片，用小火煎至成金黃色即可。

　　3、將滷肉，豆腐串放一起切碎拌勻作為配料。

　　4、在鍋中放油下入青椒和白菜加鹽炒熟即可。

　　5、將配料，青椒和白菜用薄餅捲起來即可。

　　滷肉用紅曲米上色方法有兩種，一是在醃製的時候上色，二是在煮制的時候上色。

　　一、醃製時候上色方法如下：

　　1、將紅曲粉和調味料直接與澱粉或其他輔料混合，在預混過程中混合均勻，於攪拌或醃製過程中加入。

　　2、用五十至六十度溫水攪拌紅曲粉均勻成稀糊狀或混濁液，適當過濾、攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。

　　3、輔料中加入酒類的肉灌製品，用酒精溶解紅曲，在攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。

　　二、煮制時候上色方法如下：

　　1、在煮制前將紅曲米和調味料直接加入鍋中熬煮即可。

　　2、在醬滷肉成熟後，在其外表塗上薄薄的一層紅曲色素溶液即可。

　　3、紅曲粉與其它配料用溫水攪拌均勻後，將濁液直接注射到肉塊中後滾揉。