炸油條時為什麼加明礬

　　加入明礬，產生大量CO2，使油條發泡，蓬鬆。

　　當礬與鹼放入水中時，它們之間會發生化學變化，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。與面合在一起時，絮狀物氫搓化鋁與面產生膜狀物，將二氧化碳氣體包住。油條入入熱油鍋中，二氧化碳氣體受熱膨脹，使油條脹大。這就是炸油條要放礬、鹼的原因。

　　但其間的配比一定要掌握好，明礬多了，水解產生的氫氧化鋁就多，使油條遇熱產生硬、脆、多泡現象，而且耗油量大。若鹼放多了，則會使油條顏色發黃，增加其苦澀味。礬與鹼之比以25:35較為合適。

　　傳統“老三樣”油條中含有大量明礬，無論是明礬本身，還是產生的氫氧化鋁，都含有鋁元素。油條吃起來又脆又嫩，是因為油條中添加了明礬和鹼，過量加入含鋁新增劑（明礬），導致油條等食品中鋁含量超標。

　　據衛生監督所有關人員稱，我國將加大對油條等油炸食品質量的監督檢查，如查實從事油條等食品生產的經營單位濫用明礬，將責令其停止生產經營活動。

　　明礬是一種水解呈酸性的複鹽，而面鹼是一種水解呈鹼性的含水量結晶水的碳酸鹽。當礬與鹼放入水中時，它們之間會發生化學變化，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。與面合在一起時，絮狀物氫搓化鋁與面產生膜狀物，將二氧化碳氣體包住。油條入入熱油鍋中，二氧化碳氣體受熱膨脹，使油條脹大。這就是炸油條要放礬和鹼的原因。

　　主料：麵粉。

　　配料：水，食鹽，色拉油，蘇打粉。

　　步驟：

　　1、麵粉加水，食鹽，蘇打粉揉成麵糰。

　　2、把案板抹油，用手掌把麵糰按扁成厚片，蓋上保鮮膜放置10分鐘。

　　3、用刀把麵粉切成小條。兩條疊一起，用筷子稍微壓一下。

　　4、把生坯兩端捏緊，拉長，丟入熱油鍋裡炸。

　　5、至金黃後撈出瀝油即可。