為什麼我做的生汆丸子不夠勁道

　　生汆丸子在古代肉丸叫肉圓，寓意團圓、圓滿。

　　生汆丸子用料：豬後腿肉或裡脊肉姜鹽糖、蛋清、白胡椒、雞精。

　　生汆丸子的做法：

　　1、肉剁碎，用肉錘敲打。

　　2、蔥切絲提前泡水備用。

　　3、剁好的肉蓉加入鹽、雞精、糖、白胡椒攪拌均勻。

　　4、先加入2只蛋清攪拌至完全吸收，再把薑絲瀝出只用姜水，分次加入肉蓉中，每次都順著一個方向攪拌，直至完全吸收，加到不能再加為止。

　　5、水煮至微沸，關小火，一顆顆擠或用小勺搗騰出大小均勻的丸子下鍋。

　　在麵粉里加入鹽可以使面變得筋道，利用鹽離子的作用，使麵筋蛋白質之間的相互作用加強，從而不容易煮爛。超市裡的掛麵產品，大多都有鹽”這個配料。家庭烹調中，也常用這個方法可以使面變得筋道。

　　在麵糰中加入鹼也可以使面變得筋道。這是因為，在鹼性條件下，麵筋蛋白裡的巰基”這個化學基團容易失去氫，更易在蛋白質分子之間交聯形成二硫鍵”，就好似在蛋白質之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質之間越緊密，越不容易鬆散，自然麵食品的筋力也就越強。

　　除了加鹽加鹼這些方法之外，還有一個物理方法，就是韌化處理”。先把澱粉類食物加熱到接近糊化溫度的時候，然後取出冷卻，冷透之後再加熱，不容易煮爛。這個方法能使澱粉分子發生重新排列，質地更為緊密，慢消化澱粉比例上升。吃了之後，消化速度會比較慢，對於控制餐後血糖上升比較有益。

　　材料：豬後腿肉或裡脊肉、少量姜、少量鹽、少許糖、蛋清、白胡椒、雞精。

　　做法：

　　1、肉要選用純瘦肉，不能有肥肉或筋膜，會影響口感，選用豬後腿肉或裡脊肉、雞胸肉都可以，先把肉剁碎，用肉錘敲打。

　　2、蔥切絲提前泡水備用

　　3、剁好的肉蓉加入鹽、雞精、糖、白胡椒攪拌均勻

　　4、先加入2只蛋清攪拌至完全吸收，再把薑絲瀝出姜水，分次加入肉蓉中，每次都順著一個方向攪拌，直至完全吸收，加到不能再加為止。

　　5、水煮至微沸，關小火，一顆顆擠或用小勺搗騰出大小均勻的丸子下鍋。

　　6、全部丸子做好後，開大火把水煮沸，煮至丸子成熟後，撈出瀝水。