1、含有藍綠色的色素：紫薯裡面含有豐富的花青素。
2、花青素溶於水：可以隨著細胞液的酸鹼改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈鹼性則偏藍。
3、加熱使色素溢位：花青素這種天然色素在中性環境就是紫色，加熱過程使紫薯的水變成藍綠色。
4、烹飪的器皿原因：如果煮紫薯的是鐵鍋，那麼煮的開水呈弱鹼性，會與紫薯裡面的花青素髮生反應，呈現藍綠色。
5、巧妙還原原顏色：需要加少量白醋或者檸檬汁等酸性液體就能變回紫色。
1、含有藍綠色的色素：紫薯裡面含有豐富的花青素。
2、花青素溶於水：可以隨著細胞液的酸鹼改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈鹼性則偏藍。
3、加熱使色素溢位：花青素這種天然色素在中性環境就是紫色，加熱過程使紫薯的水變成藍綠色。
4、烹飪的器皿原因：如果煮紫薯的是鐵鍋，那麼煮的開水呈弱鹼性，會與紫薯裡面的花青素髮生反應，呈現藍綠色。
5、巧妙還原原顏色：需要加少量白醋或者檸檬汁等酸性液體就能變回紫色。
1、紫色或藍色。紫薯中含有維生素、蛋白質、膳食纖維、碳水化合物等營養物質，還含有鈣、鐵、鉀、磷等礦物元素。另外，紫薯中含有豐富的花青素，花青素是一種水溶性天然色素，在鹼性中呈藍色，在酸性中則是紫色，因此用水煮紫薯，會根據酸鹼性呈現不同顏色。
2、紫薯含豐富的營養物質，有蒸、煮、炒、煎等多種食用方法，而且紫薯色澤鮮豔，還能用來製作甜點、糕點等。用水煮熟紫薯，既不會破壞所含的營養物質，又利於消化吸收。除了可以用水煮熟外，還能蒸熟、烤熟、燉熟等。
煮了紫薯的水之所以是綠色，是因為紫薯裡面含有豐富的花青素，它可以溶解在水裡，且如果水是鹼性的，二者還會發生化學反應，從而導致水變成藍綠色。
紫薯是一種通體呈紫色的食物，煮出來之後味道香糯可口，營養也非常豐富，在生活中受到很多人的喜愛。但是在煮紫薯的時候，疆場會發現煮出來的水是綠色的，這就讓人有點匪夷所思了。
其實大可不用驚慌，之所以水變成綠色的，是因為紫薯裡面含有花青素，它是一種可以溶解在水裡的有機色素，在煮的過程中，如果水是鹼性，那麼就會發生化學反應，從而變成藍綠色。
而花青素在抗癌、延緩衰老方面大有好處，它是目前為止科學界發現預防疾病、維護健康最好的物質，能夠安全的除去自由基，比起維生素C和維生素E來講，效果甚至更上一層樓，所以對我們的身體是大有好處的。