烘焙麵包初學者須知

　　烘焙新手做麵包需要注意的一些重點環節：

　　1、酵母一定不能直接接觸糖和鹽。可以把酵母跟麵粉拌勻再加糖和鹽，也可以先把糖和鹽先拌勻面粉再加酵母，看天氣，一般冬天可以把酵母融於溫水（40度左右）再加入麵粉，其餘的春夏秋都可以直接用乾酵母加麵粉；

　　2、揉麵要出膜。水的重量稱好以後，可以不要一次性加入到麵粉裡，可以留一點水，等麵粉成團之後再分幾次加，邊加邊揉；

　　3、發酵的種類。發酵的種類是多種多樣的，大致有這幾種：直接法、中種法、湯種法。建議先把中種材料揉成團發酵一次，再把剩餘材料揉成團出膜再發酵一次，然後整形進行最後發酵，再烘烤，整個過程有3次發酵。嚴格意義的中種法應該是發3次；

　　4、整形排氣。準備整形之前醒發10-15分鐘，利於整形。整形的方法書裡面有很多；

　　5、最後發酵和烘烤時間。每個烤箱溫度不一樣，一看基本時間，二看上色程度，三看彈性程度。

　　有四種，分別是硬式麵包、軟式麵包、軟式餐包和甜麵包。硬式麵包的麥香味比較濃郁，表皮鬆脆、內部柔軟有韌性；軟式麵包的樣式比較美觀，組織也比較細；軟式餐包更柔軟、含有糖分和油脂；甜麵包的含糖量較高，裡面有餡料。

　　1、麵粉必須用高筋麵粉，高筋麵粉蛋白質含量高韌性強，便於揉制面團不散架；

　　2、揉制面團必須加酵母讓麵糰發酵，至少一個多小時以上，在麵包內部產生空洞，烤制好的麵包才會柔軟蓬鬆；

　　3、可以在麵糰里加上面包改良劑，可以增加麵包的柔軟性和彈性；

　　4、如若還想增加麵包的膨脹程度，可在麵糰里加雙效泡打粉，雙效泡打粉會在麵糰發酵和烘烤時在內部產生許多氣泡。