烤蝦的頭黑是怎麼回事

　　1、死後氧化發黑蝦頭部分佈著內臟,一旦蝦死亡,很快會氧化變色、發黑。蝦死後，蝦的內臟在搬運、擠壓過程中容易破損，這樣蝦煮後，甚至在還沒下鍋煮時蝦頭以及蝦體就會發黑。

　　2、蝦還未消化完畢蝦頭裡面有胃囊，估計裡面的東西沒有消化乾淨。比如蝦在起捕時，飼料喂太多，當天就上市銷售。在飼料還未消化完畢的情況下烹飪，蝦煮熟後容易發黑。

　　生蝦蝦頭變紅的原因在於溫度，如果冷凍蝦在運輸或者儲存的過程中，冷藏溫度不夠低，蝦就會化凍，化凍後，再復凍的蝦頭就會變紅。

　　出現紅頭的生蝦一般都是因為儲存方法不當，冷藏溫度不達標。例如：很多透過邊貿水漂渠道進入中國的凍蝦會出現紅頭，邊貿貨在中越邊境口岸通關時，會有幾個小時蝦是在常溫環境下運輸，沒有冷鏈。特別是在天氣炎熱的夏天，室外溫度高，凍蝦很容易化凍。長時間化凍後的蝦再拿到冷庫冰凍後蝦頭依然是紅色的。

　　還有一些儲存時間過長或者儲存在冷庫溫度不達標的蝦也會出現紅頭。一旦出現紅頭，蝦的品質就受到影響，這是一個不可逆轉的過程。

　　生蝦一旦出現紅頭，經銷商就很難處理，價格大打折扣，銷路受阻，嚴重的甚至會砸在經銷商手上，賣不出去。儘管白蝦紅頭後對經銷商影響很大，但其實生蝦紅頭並不是一個很難解決的問題。只需要在運輸和冷藏過程中確保低溫，中途不脫冷，防止生蝦化凍，基本不會出現紅頭蝦。

　　1、蝦不新鮮：一些餐館的海鮮大拼盤容易掩蓋食材的不新鮮，要慎重。

　　2、冷藏或冷凍導致：蝦在冷凍、冷藏條件下也可能變黑，是否新鮮不能一概而論。

　　3、蝦受擠壓碰撞：蝦死後，蝦的內臟在搬運、擠壓過程中容易破損，這樣蝦煮後，甚至在還沒下鍋煮時蝦頭以及蝦體就會發黑。

　　4、高溫烹煮時間過長：一般情況下，蝦下鍋在高溫下煮一二分鐘會熟，若煮上三分鐘以上蝦內臟容易破裂，也容易致蝦發黑。