想讓湯不黑不能用鋁鍋，用鐵鍋或砂鍋。
要湯發白的話，在羊肉入湯鍋前中火翻炒一會（約2-3分鐘） 這是在入熬，大火燒開的時候會有很多血末浮起來，有勺子撈掉，然後小火慢慢熬，先別放鹽熬到差不多起鍋（約1小時），放入調料，最後用點生粉拿湯勺調成水狀，倒入湯鍋攪拌均勻就可以了。
想讓湯不黑不能用鋁鍋，用鐵鍋或砂鍋。
要湯發白的話，在羊肉入湯鍋前中火翻炒一會（約2-3分鐘） 這是在入熬，大火燒開的時候會有很多血末浮起來，有勺子撈掉，然後小火慢慢熬，先別放鹽熬到差不多起鍋（約1小時），放入調料，最後用點生粉拿湯勺調成水狀，倒入湯鍋攪拌均勻就可以了。
砂鍋最佳。
燉羊肉：是以肥羊肉為主要食材的家常燉菜。
材料：肥羊肉，醬油，食鹽，花椒，蔥段，姜，茴香。
步驟：
將羊肉洗淨控幹，直刀切成小塊狀，入砂鍋煮透。撈出後另換一砂鍋涼水燒開，加入醬油最好用白色醬油，食鹽，花椒，蔥段，薑片，茴香包成小包，再把肉塊加入，改用小火燉爛即成。
1、很簡單， 就選擇羊腿肉。正式名稱叫“前腱子”。
2、頭尾部位：頭：肉少皮多，可用來醬、扒、煮等。尾：羊尾以綿羊為佳，綿羊尾脂肪豐富，質嫩味鮮，用於爆、炒、氽等；山羊尾基本是皮，一般不用。
3、前腿：位於頸肉後部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩，宜用於燒、扒；其他的肉質性脆，筋較多，宜用於燒、燉、醬、煮等。
4、頸肉：肉質較老，夾有細筋。可用於紅燒、煮、醬、燒、燉以及制餡等。
5、前腱子：肉質老而脆，纖維很短，肉中夾筋，適於醬、燒、燉、滷等。
6、脊背：包括里肌和內外脊肉，俗稱扁擔肉。外脊肉位於脊骨外面，呈長條形，外面有一層皮帶筋，纖維呈斜形，肉質細嫩，專用於較嫩菜餚的主料，用途較廣，用於涮、烤、爆、炒、煎等；里肌位於脊骨兩邊，肉形似竹筍，纖維細長，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉，外有少許的筋膜包住，去膜後用途與外脊相同。
7、肋條：俗稱方肉，位於肋骨裡面，肥瘦互夾而無筋，越肥越嫩，質地鬆軟，適於涮、燜、扒、燒、制餡等。
8、胸脯：位於前胸，形似海帶，肉質肥多瘦少，肉中無皮筋，性脆，用於烤、爆、炒、燒、燜等。
9、腰窩：俗稱五花，位於肚部肋骨後近腰處，肥瘦互夾，纖維長短縱橫不一，肉內夾有三層筋膜，肉質老，質量較差，宜於醬、燒、燉等。腰窩中的板油叫腰窩油。