1、主料:燻雞肉400克,黃醬40克,青蒜段50克。植物油80克(實耗約80克),味精5克,毛薑水,香油各15克,白糖20克。
2、將燻雞肉片成片,放入燒至7成熱的植物油中稍炸,即倒入漏勺將油濾去。
3、炒勺再上火,將植物油25克燒熱,放入黃醬略炒幾下,加入白糖,再烹入料酒,然後加味精、毛薑水,炒成濃汁時再把燻雞肉片和青蒜段一起放入,稍翻炒幾下後淋入雞油即成。
1、主料:燻雞肉400克,黃醬40克,青蒜段50克。植物油80克(實耗約80克),味精5克,毛薑水,香油各15克,白糖20克。
2、將燻雞肉片成片,放入燒至7成熱的植物油中稍炸,即倒入漏勺將油濾去。
3、炒勺再上火,將植物油25克燒熱,放入黃醬略炒幾下,加入白糖,再烹入料酒,然後加味精、毛薑水,炒成濃汁時再把燻雞肉片和青蒜段一起放入,稍翻炒幾下後淋入雞油即成。
1、原料:嫩雞750克,薑片10克,瓜片茶葉15克,精鹽5克,小蔥15克,紅糖25克,醬油25克,飯鍋巴100克,紹酒20克,芝麻油15克,花椒3克。
2、蔥10克切成段,另5克蔥和花椒、鹽一起製成細末,幫成蔥椒鹽備用。
3、去毛整雞,脊背開刀,掏去內臟和雞嗉,洗淨瀝乾水,用蔥椒鹽均勻撒在雞身上,醃20分鐘。
4、將雞身扒開,皮向下放在碗裡,上放蔥段、薑片,加醬油、燒酒,上籠蒸至八成熟,取出,揀去蔥姜。
5、飯鍋巴掰碎放入炒鍋,撒上菜葉、紅糖,架上篦子,將雞皮向上擺在篦子上,蓋嚴鍋蓋。
6、先用中火燻出茶葉,片刻改旺火燻至濃煙四起時離火,煙散盡,掀開鍋蓋,取雞刷上芝麻油。
7、將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下,雞身切成5釐米長、3釐米寬的塊,雞骨、雞脛拍松墊底,雞塊按雞原形裝盤,雞頭放前,雞腿爪放兩邊即成。
1、將淨仔雞(淨膛仔雞1只)用清水浸泡20分鐘撈出,將雞爪別入雞腹內,雞頭別在一側翅膀下,下入沸水鍋氽燙2分鐘,撈出沖洗乾淨。
2、將雞放入淨鍋內,加入老湯3000克、蔥段、姜塊、肉料包(桂皮、小茴香、沙姜各5克,花椒、大料、陳皮各2克)、料酒、精鹽、醬油、白糖20克、熟硝0.5克燒開,改小火煮40分鐘,熟爛後撈出放在燻箅上,燻鍋內撒入白糖,放入燻箅,蓋嚴蓋,上火燒冒煙,燻至上色後取出,抹上香油即成。