材料:
發好的魚皮400克,酸紅椒絲25克,蒜茸15克,蔥白絲25克,酸薑絲25克,幹陳皮絲10克,香菜10克,生抽1茶匙,味精1茶匙,料酒1茶匙,香油1茶匙,熟植物油3茶匙,白糖1茶匙,鹽1茶匙。
做法:
1、把魚皮洗淨,切成6釐米長的中絲;
2、將切好的魚皮放入沸水鍋內焯水,瀝乾水分;
2、將各種配料絲與魚皮絲混合,調味拌勻,表面撒上香菜裝盤即可。
材料:
發好的魚皮400克,酸紅椒絲25克,蒜茸15克,蔥白絲25克,酸薑絲25克,幹陳皮絲10克,香菜10克,生抽1茶匙,味精1茶匙,料酒1茶匙,香油1茶匙,熟植物油3茶匙,白糖1茶匙,鹽1茶匙。
做法:
1、把魚皮洗淨,切成6釐米長的中絲;
2、將切好的魚皮放入沸水鍋內焯水,瀝乾水分;
2、將各種配料絲與魚皮絲混合,調味拌勻,表面撒上香菜裝盤即可。
材料:魚皮,胡蘿蔔,芹菜,蔥,白芝麻,白醋,鹽,味精,花椒油,香油,姜。
順德爽脆魚皮的做法步驟如下:
1、將鮮魚皮洗淨,切成長6釐米的細絲備用,胡蘿蔔,芹菜,蔥白洗淨,分別切成長6釐米的細絲備用。
2、鍋內放入沸水,放入魚皮絲大火汆40秒,取出後立即用涼水沖涼,另起鍋放沸水,放入芹菜絲大火汆20秒後取出,用涼水沖涼。
3、將魚皮絲、胡蘿蔔絲、芹菜絲、蔥絲加入白芝麻、白醋、鹽、味精、花椒油、香油、薑汁調味後放入冰箱內冷藏30分鐘後上桌。
1、選魚,不要用凍過的魚,要用現宰的魚;
2、切片,順著魚骨方向下刀,刀斜30度左右,片成3毫米左右的薄片;
3、補水,魚片嫩不嫩,要看魚片裡的含水量多少,含水量多就嫩,含水量少則相反。飯店大廚有一個小技巧,就是將切好的魚片在清水泡一下,目的就是給魚片充分補水。
4、鎖水,所謂鎖水,就是不讓魚片裡的水分流失。通常方法是,魚片加入水澱粉與蛋清,充分抓捏均勻後,下油鍋跑一下撈出,致使水澱粉與蛋清混合物充分糊住魚片外表,形成保護膜,不讓魚片裡的水分流失;
5、禁翻,魚頭魚骨加調料熬湯致沸騰後,倒入魚片,不要隨意翻動,可以輕微搖晃鍋體,或用勺背輕輕將湯麵以外的魚片浸入沸湯中,使其均勻受熱。
6、八成熟,魚片煮八成熟就出鍋(剛剛變白),鍋裡熱油,放調料煸香後,將熱油潑在魚片上,這時的魚片則可以完全熟透,吃起來鮮香嫩滑。