原料:魚皮75克,調料 香菜葉3片,鹽3克,味精5克,凝膠粉2克。
1、先將魚皮洗淨改刀成1釐米寬的條,入沸水中煮5分鐘撈出待用。
2、再將煮過魚皮的湯煮沸,加入鹽、味精、凝膠粉燒開待用。
3、取一淨碗,先用油塗一下,碗底放3片香菜葉,放入鱈魚皮,輕輕倒入魚湯,常溫放涼後入冰箱凍20分鐘。上桌時倒出裝盆即可。
原料:魚皮75克,調料 香菜葉3片,鹽3克,味精5克,凝膠粉2克。
1、先將魚皮洗淨改刀成1釐米寬的條,入沸水中煮5分鐘撈出待用。
2、再將煮過魚皮的湯煮沸,加入鹽、味精、凝膠粉燒開待用。
3、取一淨碗,先用油塗一下,碗底放3片香菜葉,放入鱈魚皮,輕輕倒入魚湯,常溫放涼後入冰箱凍20分鐘。上桌時倒出裝盆即可。
1、選魚,不要用凍過的魚,要用現宰的魚;
2、切片,順著魚骨方向下刀,刀斜30度左右,片成3毫米左右的薄片;
3、補水,魚片嫩不嫩,要看魚片裡的含水量多少,含水量多就嫩,含水量少則相反。飯店大廚有一個小技巧,就是將切好的魚片在清水泡一下,目的就是給魚片充分補水。
4、鎖水,所謂鎖水,就是不讓魚片裡的水分流失。通常方法是,魚片加入水澱粉與蛋清,充分抓捏均勻後,下油鍋跑一下撈出,致使水澱粉與蛋清混合物充分糊住魚片外表,形成保護膜,不讓魚片裡的水分流失;
5、禁翻,魚頭魚骨加調料熬湯致沸騰後,倒入魚片,不要隨意翻動,可以輕微搖晃鍋體,或用勺背輕輕將湯麵以外的魚片浸入沸湯中,使其均勻受熱。
6、八成熟,魚片煮八成熟就出鍋(剛剛變白),鍋裡熱油,放調料煸香後,將熱油潑在魚片上,這時的魚片則可以完全熟透,吃起來鮮香嫩滑。
扒皮魚是一種營養相當豐富的魚類,它的蛋白質含量非凡高,每100克魚肉就含1、92克的蛋白質,其他營養成分包括微量的脂肪、鈣、磷、鐵等。
幹煎馬面魚原料:馬面魚一條500克,精鹽750克,淨油200克,料酒20克,生薑50克,小蔥50克。製法:
1、把馬面魚宰殺乾淨,切去頭部眼睛以上部分並剝皮洗淨,然後用精鹽醃味,要把馬面魚用精鹽整個蓋起來;
2、約5小時後取出洗淨,加料酒、生薑片、小蔥裝盤進蒸箱蒸約10分鐘熟透後取出;
3、晾涼後下平底鍋煎至兩面金黃色時起鍋,配上檸檬汁上桌即可。 特點:外酥裡嫩,香味濃厚。 要領:煎馬面魚時要把握好油溫,以防粘鍋燒焦。