牛肉如何醃製又嫩又香

　　1、我們先要挑選幾塊新鮮的牛肉，將牛肉用清水清洗乾淨之後，然後我們來處理牛肉。每一塊牛肉都有分明的紋理，我們先把牛肉順著紋理改成一塊一塊的，再逆著牛肉的紋理，將它切成片，這個切法在酒店稱之為“順刀、逆紋”。

　　2、把所有的牛肉都切好之後，下一步，我們來醃製牛肉。這是第一種醃製方法，也是酒店的牛肉所需的醃製方法。把切好的牛肉再次用清水清洗兩遍，清洗的目的是去除牛肉裡面的異味。現在我們大部分食用的牛肉都是本國的牛肉，所以牛的異味會比較重。把牛肉清洗完後，再用手擠幹牛肉裡面的水分，水分太多的話，會導致下一步醃製的時候無法把牛肉攪至上勁。

　　3、把牛肉中的水分擠幹後，我們再這裡面下入少許的食用鹽和嫩肉粉，然後用拍打的方法使食用鹽和嫩肉粉都滲入到牛肉裡面，拍打的這個過程大概要持續20分鐘左右。還要準備適量的水，下入到牛肉裡面，下入水的目的是讓牛肉更加的滑嫩。每一次加入的水的時間是要等待上一次加入的水讓牛肉吸乾之後再加，不能一次性的全部倒入，否則牛肉會無法上勁。加入少許的嫩肉粉是要在食品安全域性的允許範圍之內，大部分的酒店醃製牛肉都會下入少許的嫩肉粉。牛肉吸乾水分後，再放入冰箱冷藏一個小時，這個做法在酒店稱之為“醒肉”。

　　4、一小時後，我們把牛肉取出來，牛肉會滲出少許的水出來，這是正常的現象，再用拍打的方法讓牛肉吸乾水分。然後再下入少許的味精、白砂糖、牛肉汁在碗裡面，牛肉汁的作用是補充在清洗牛肉的過程中流失的牛肉味，再繼續攪拌均勻。攪拌均勻後，再下入少許的老抽上色，再攪拌均勻，然後在給上少許的生粉，來鎖住牛肉裡面的調料盒水分。最後再封上少許的油，防止在冷藏過程中抽乾牛肉的水分，酒店醃製牛肉的方法就完成啦。

　　5、然後再來介紹家庭醃製牛肉的方法。同樣把切好的牛肉放入碗中，然後再下入少許的食用鹽、白砂糖、姜塊、料酒，然後用手拍打牛肉3分鐘，讓牛肉上勁。牛肉上勁後，再下入少許的水，再繼續拍打牛肉至上勁，下入水的目的是讓牛肉更嫩滑，也可以下入雞蛋白來達到這個目的。最後再給上少許的生粉，拍打均勻後，最後再封上油，家庭版的醃製牛肉的方法也就完成啦。

　　6、然後是第三種醃製方法，古法醃牛肉，在牛肉粒下入2到3滴的木瓜液，（木瓜汁不能多放，否則牛肉會鬆散，變得沒有牛肉味。）然後再下入少許的食用鹽、白砂糖、老抽上色、還有少許的料酒、姜塊，然後在下入少許的水攪拌均勻至上勁。在古時候，沒有嫩肉粉，木瓜液就可以起到松化肉質的作用，讓牛肉吃起來更加的嫩滑。攪拌至上勁後，再下入少許的生粉，拍打均勻後，最後再封上少許的食用油，古法醃製的牛肉就完成啦。我個人更喜歡家常的做法，這樣可以保留牛肉的味道。

　　7、然後是牛肉的炒制方法，熱鍋滑油，再次下入冷油，再下入牛肉讓火升溫，大概滑15秒左右，把牛肉滑至8成熟，這是酒店做法的滑牛肉。然後是家庭炒制牛肉的方法，熱鍋下入牛肉，把牛肉煎至7成熟，古法醃製的牛肉同樣用煎制的方法把牛肉炒熟。再下入少許的醬油，把醬油的醬香味帶出來，出鍋。

　　1、肉桂6克、丁香3克、八角6克、草果1個、紅糖30克、素油50克、雞湯1500毫升、鹽20克、姜5克、蔥10克、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒適量。

　　2、整塊牛肉去雜洗淨，切成鍋能放下的大塊。

　　3、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻後撈出待用。

　　4、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥薑蒜，淋上料酒，加入醬油、紅糖、鹽及其他調料，加入雞湯，牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。

　　5、待肉連燙涼後，放入冰箱內涼透，撈出切片即可。

　　食材：雞腿2個、鹽2克、醬油5克、蔥2克、剁椒3克、料酒3克。

　　1、雞腿去骨，用刀沿著雞腿下方關節部位，環切一圈，切斷雞皮筋和肉，露出骨頭後，用剪刀貼著骨頭將雞肉剪開，最後用刀將骨剔下。去好骨頭後將雞腿裡面的筋，用刀切斷。

　　2、雞腿肉加入少許鹽，胡椒粉和料酒，醃製10分鐘。醃好後放在錫紙上，再將錫紙捲起來，像包糖果那樣，捲起來後，兩邊也擰緊。

　　3、鍋內加入適量水燒開，放入卷好的雞肉，大火煮10分鐘左右，用筷子戳進去，沒有血水流出來就可以了。夾出來放入冰水中過涼，不著急的也可以放入冰箱冷藏。

　　4、雞肉過冰水期間，醬油、鹽、剁椒和蔥花，倒入碗中，攪拌均勻成醬汁備用。

　　5、將冰好的雞肉取出，去除錫紙切成小塊，裝入盤中，淋入調好的醬汁，就可以開吃了，非常入味下飯。