老麵粉加上適量的水和成軟麵糰,蓋嚴蓋子室溫發酵24小時左右,(室溫20度左右)製成酵種。在發好的酵種里加入適量的乾麵粉和鹼水,用鹼量是麵粉的百分之一,食用鹼面用4倍於其的純淨水稀釋(水與鹼面的比例為4:1)。揉好後放在盆裡繼續發酵至原麵糰的兩倍就行,分割好後放在屜上醒20分鐘,涼水上屜蒸20分鐘,這樣就發起來了。
老面發麵不發可能是使用溫水過於少的原因,再在面中加點溫水揉均勻開來,放在溫暖的地方,很快就發起來了。也可以在面中間挖個小口倒點白酒進去,然後密封起來,大概十分鐘就可以發了。
發麵,指麵糰在一定溫、溼度條件下,讓酵母充分繁殖產氣,促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下,將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候,會釋放出二氧化碳氣體。這時,麵糰的體積就會膨大,就發了起來。
饅頭不發脹的原因:
1、溫度低不容易發麵。
2、老面放的少或者失去酵母菌。
蒸饅頭小技巧:
1、在饅頭中加入油和糖﹐蒸出的饅頭會更柔軟、香甜,表面會有光澤,若喜歡有嚼勁的饅頭﹐則不要放糖和油,糖的比例大概是百分之5至百分之15。
2、麵糰中的水份可用牛奶或豆漿代替,液體材料冬天時要加熱至手不燙為止不超過40度,夏天時﹐則用冷水或冰牛奶,麵糰和好後﹐溫度不要超過28度﹐也不要低於20度。
3、蒸饅頭時,若面似發非發,可在麵糰中間挖個小坑,倒進兩小杯白酒,停10分鐘後,面便可以發開。
4、當面已漲發時,需要掌握好發酵的程度,如見面團中已呈蜂窩狀,說明已經發酵好,蜂窩狀面體的眼子越大,說明酵發得越老,甚至即將發過。
用老面引子發饅頭的方法:準備好做老面引子的麵粉,然後再準備半碗水,把水慢慢一點點倒入麵粉,邊倒邊攪拌,麵粉攪拌成絮狀即可,然後揉成麵糰,麵糰最好乾一點。然後把麵糰的碗上面罩住一層保鮮膜,放在陰涼通風的地方。2天后,老面會比原來稀一些,有酸味上面還有些小洞洞,這樣老面引子就做好了。之後用來做饅頭即可。老面是 ...
1、材料準備:普通麵粉380克,食用鹽一小撮,水160克左右,食用鹼0.5克,老面50克,糖3克,手粉(二發時用)80克備用。首先把鹽、糖、老面放面盆裡備用。
2、加入清水攪拌成絮狀靜置2分鐘。
3、揉成光滑的麵糰。
4、發酵1.5倍大小就可以了,時間和老面的活力有關,怕老面活力不夠的話可以在 ...
1、準備好做老面引子的麵粉,2湯勺就可以。
2、然後再準備半碗水。
3、把水慢慢一點點倒入麵粉,邊倒邊攪拌。
4、麵粉攪拌成絮狀即可。
5、然後揉成麵糰,麵糰最好乾一點。然後把麵糰的碗上面罩住一層保鮮膜,放在陰涼通風的地方。
6、2天后,老面會比原來稀一些,有酸味上面還有些小洞洞;這樣 ...
1、蒸饅頭每500克麵糰用3克鹼面左右。
2、用料:老面酵頭:中筋粉50克、冷水50毫升、 酵母1克;饅頭:中筋粉500克、冷水180毫升、食用鹼3克。
3、做法:製作老面:將中筋粉50克、冷水50毫升、酵母1克混合均勻,放入一個有蓋子的容器中,蓋好蓋子。在室溫狀態下,放置12-15小時發酵,發酵 ...
1、材料:中筋粉500克、老面100克、糖60克、鹽2克、酵母2克、水310克、嗆面用中筋粉100克。
2、將主料全部放入廚師機桶。
3、揉至光滑的麵糰,蓋上發酵至兩倍大。
4、加入嗆面用的100g中筋粉,廚師機重新啟動。
5、揉成麵粉完全吸收呈光滑的麵糰。
6、麵糰擀開。
7、捲 ...
1、食材:種頭、老面100克、麵粉80克、水150克、糖5克、食用鹼2克、麵粉420克、水90克、糖30克。
2、100克老面(之前做饅頭留一塊老面)加入150克水(冬天可用35度溫水)泡軟泡稀後,加入80克麵粉和5克糖攪勻(糖可幫助發酵),無干粉。
3、廚房紙打溼放入電飯煲,按保溫10分鐘左右, ...
老面饅頭需要二次發酵的,第二次發酵和第一次發酵不同。
第一次發酵是老面和適量的麵粉、水和好後發酵。
第二次是第一次發酵後的麵糰和適當的麵粉、水,還有食用純鹼和麵發酵。
食用純鹼在老面饅頭中是最重要,也是唯一的新增劑。
真正做老面饅頭的除了純鹼什麼新增劑也不加。 ...