老面饅頭髮酵原理

　　老面饅頭髮酵原理：

　　麵粉中一般含有70%以上的澱粉百分之8左右的水分，其餘是蛋白質和各種營養成分，澱粉屬於糖類，細菌會吃麵裡的營養，無性繁殖，產生酵素和二氧化碳，在麵糰中使麵糰中充滿氣體膨脹起來。

　　老面是發酵種之一，麵粉中加水揉和的麵糰，不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用，使其自然發酵完成。類似製作德國的裸麥麵糰時所使用的酸面種的中國版。如此一來，就會增加麵包麵糰的發酵能力，低溫長時間發酵的效果，可以做出風味香氣更好的成品。

　　可使饅頭髮酵 ，膨鬆香甜。米酒蒸制的饅頭可提高機體免疫力，有助於腸胃消化。其做法如下：

　　食材：低筋麵粉、米酒、食鹽、糖。

　　1、將乾酵母溶入米酒中，將其與麵粉、食鹽、糖放在一起，直至揉成光滑麵糰；

　　2、將麵糰放到溫暖溼潤處發酵至原來2到2、5倍大，取出用手掌壓下，排出空氣；

　　3、案板上撒一層乾麵粉，將麵糰擀成厚度大約0.5釐米面片，將面片捲起，用塑膠刮板切成小段；

　　4、將植物油撒在蒸格上，將麵糰放入蒸格；

　　5、在鍋裡將水燒開，關火，將蒸格放進去，蓋上鍋蓋，開火，待水開後，再中火繼續蒸制8至10分鐘即可。

　　老面和酵母發酵沒有太大區別，都只是一種發酵的方法，目的是讓饅頭更加鬆軟。

　　饅頭的做法步驟：

　　1、 古船麵粉450克，加入適量糖混合；

　　2、 30度左右的溫水溶4克左右的酵母，靜置5分鐘；

　　3、 將酵母水，一點點加入麵粉中，揉麵，揉至表面光滑；

　　4、 蒸鍋里加入40度左右的水，把麵糰放進容器，再放入蒸鍋中，蓋一層保鮮膜（防止蒸汽水滴入），再蓋好蒸鍋蓋，餳發；

　　5、 餳發一個多小時後，麵糰變成2倍大。 取出麵糰，排氣，讓麵糰表面光滑，再室溫醒發半小時；

　　6、 案板上撒些麵粉，將醒好的麵糰，分6份，揉成6個小團；

　　7、 蒸鍋裡放屜布，小麵糰放蒸鍋裡靜置了10分鐘左右。中火燒開，上氣後，蒸18分鐘即可。