老面饅頭髮酵原理:
麵粉中一般含有70%以上的澱粉百分之8左右的水分,其餘是蛋白質和各種營養成分,澱粉屬於糖類,細菌會吃麵裡的營養,無性繁殖,產生酵素和二氧化碳,在麵糰中使麵糰中充滿氣體膨脹起來。
老面是發酵種之一,麵粉中加水揉和的麵糰,不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用,使其自然發酵完成。類似製作德國的裸麥麵糰時所使用的酸面種的中國版。如此一來,就會增加麵包麵糰的發酵能力,低溫長時間發酵的效果,可以做出風味香氣更好的成品。
老面饅頭髮酵原理:
麵粉中一般含有70%以上的澱粉百分之8左右的水分,其餘是蛋白質和各種營養成分,澱粉屬於糖類,細菌會吃麵裡的營養,無性繁殖,產生酵素和二氧化碳,在麵糰中使麵糰中充滿氣體膨脹起來。
老面是發酵種之一,麵粉中加水揉和的麵糰,不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用,使其自然發酵完成。類似製作德國的裸麥麵糰時所使用的酸面種的中國版。如此一來,就會增加麵包麵糰的發酵能力,低溫長時間發酵的效果,可以做出風味香氣更好的成品。
饅頭是中國傳統麵食之一,饅頭髮酵的原理是將酵母菌均勻的釋出在麵糰上,讓其在有氧情況下迅速繁殖併產生二氧化碳、水和酒精,其產生的二氧化碳氣體會使得麵糰逐漸膨脹、發起,佈滿細密的氣泡,最後變得鬆軟可口。
主食饅頭:分為北方硬麵饅頭和軟面饅頭,還有南方軟面饅頭。人們一般將其作為日常主食食用,很有飽腹感。
雜糧饅頭:是採用小米、玉米、蕎麥、高粱、紅薯等雜糧作為主要原料或者在小麥粉中新增一些雜糧生產製作出來的饅頭。
點心饅頭:以特製的小麥麵粉作為主要原料,適當地新增輔料,生產製作出組織柔軟、風味獨特的饅頭,比較受兒童喜愛。
饅頭髮酵失敗補救方法,用溫水把酵母化開,把麵糰蘸酵母水之後揉,麵糰表皮幹了就蘸酵母水,直到酵母水用沒,在多揉一會,用塑膠袋把麵糰套上,一段時間以後就可以了。發酵有時也寫作醱酵,其定義由使用場合的不同而不同,通常所說的發酵,多是指生物體對於有機物的某種分解過程。發酵是人類較早接觸的一種生物化學反應,如今在食品工業、生物和化學工業中均有廣泛應用,其也是生物工程的基本過程,即發酵工程。酵母菌、乳酸菌等微生物的無氧呼吸也叫做發酵。現實生活中對於發酵機理以及過程控制的研究還在繼續。