老麵包子的做法

　　1、麵糰：

　　中筋麵粉1000g、老面250g、奶粉白糖各40g、椰子粉1包16g、水480g。

　　2、餡料：

　　豬瘦肉400g、胡蘿蔔300g、洋蔥300g、生抽15g、耗油25g、花生油20g、白糖5g、胡椒粉0.5g、鹽9g、薑蓉15g、食用鹼粉（麵糰首發後加入）2g左右。

　　3、做法：

　　（1）豬瘦肉切碎，放入薑蓉、胡椒粉、白糖、生抽調拌均勻。

　　（2）加入洋蔥、胡蘿蔔等調味品將餡料調好老面提前一晚從冰箱取出，讓其在常溫下解凍發酵。

　　（3）透過一晚解凍和發酵體積增至2倍以上大。

　　（4）稱出1000g麵粉，加入奶粉、椰子粉、白糖。

　　（5）將老麵糰撕成小塊加到麵粉裡，同時加水。和成麵糰。

　　（6）蓋上蓋或薄膜進行首發（室溫25-33度皆宜）。

　　（7）經過3-5小時發至兩倍大發好的面裡邊呈蜂窩狀。

　　（8）取食用鹼粉2g左右與10g麵粉混合揉入麵糰裡。

　　（9）加鹼之前可嗅到麵糰略帶酸味，加鹼後揉它2、3分鐘時間，再聞麵糰酸味消失，且可聞到微微鹼味。

　　（10）這時的鹼量恰到好處。可進行下一步分劑子，每個劑子50g左右。

　　（11）將劑子擀開呈邊緣薄中間厚的麵皮，然後開始包包子,每個包50g左右的餡。

　　（12）包子包好放入蒸籠裡進行二次醒發（氣溫低時蒸鍋裡的水加熱至50度左右）醒發時間約30分鐘。

　　（13）二次醒發好後開火蒸包，水開冒氣後蒸15分鐘關火，5分鐘後開蓋。

　　1、準備普通麵粉500克、發酵粉5克、水250克。將酵母用溫水化開，並且要將這些化開的酵母放入麵粉之中，再加入適當的鹽，加入適量的水和麵，這樣就能達到發酵速度成倍數增長。

　　2、其次就是製作餡，在拌餡的時候一定要加入適量的菜籽油，加入100克左右的麵粉，再加入適量的鹽，花椒粉，蔥花，五香粉等，等食用油燒開以後澆在佐料上進行攪拌，等油涼了以後再拌入麵粉，麵粉呈現出小塊狀即可。

　　3、等面發好以後，根據要做的大小擀成麵皮，包包子即可，而且蒸包子的時候一定要在鍋底擦一些油，包子之間要留有一定的空隙，鍋蓋好以後蒸15分鐘，再悶5分鐘即可開蓋。

　　4、油麵包子的做法就是先和麵，將面發好，然後拌餡，將麵皮擀成適合的大小，包入肉餡下鍋蒸即可，蒸的時候15分鐘開火蒸，5分鐘關火悶，時間到了即可開蓋吃了。

　　1、鹼液量需根據麵糰發酵程度和氣候條件而定。發酵足的多加，發酵嫩的少加。熱天發酵又快又足，且容易“跑鹼”，加鹼量可稍多一些；冬季發酵慢且不易發透，不易“走鹼”，加鹼量可適當減少。

　　2、如果鹼加少了，就再把麵糰攤開，揪一小塊面蘸一些鹼液，均勻地抹在麵糰上繼續搋揉，直至鹼量合適為止。

　　3、如果鹼加多了，可加些酵面搋勻，或將麵糰放在溫暖處醒一會兒，使鹼”跑掉”一部分再成形，也可加適量 食醋來中和多餘的鹼。