臘雞各種湘菜家常食譜烹飪技巧

　　1、香菇燉臘雞

　　（1）準備油適量，鹽適量，花椒5克，酸辣椒20克，料酒20毫升、胡椒粉5克，雞精5克，姜10克，陳皮20克、醋10毫升，蔥10克，蒜10克、臘雞1000克，香菇100克，

　　（2）香菇用溫水泡發後洗淨，臘雞切塊備用。

　　（3）熱油爆香花椒、姜蒜和酸辣椒，加入一塊陳皮，將切好的雞塊放進去，加入料酒、醋、鹽、胡椒粉一起炒香。

　　（4）倒入適量的清水，大火燒開，撇去泡沫，轉中火燉20分鐘，再加入香菇燉10分鐘。

　　（5）最後淋入蔥段和雞精即可出鍋。

　　（6）放入泡椒一塊兒燉制，可以有效的去除肉腥味。加入適量的醋有利於鈣質的分解。

　　2、蒸臘雞

　　（1）準備臘雞1只，香蔥適量。

　　（2）雞洗乾淨，剁下雞頭、雞爪，分成兩半放入鍋中煮。

　　（3）將臘雞上面的沾有的物質煮掉以後，放在蒸屜上蒸，在醃製的時候臘雞就很入味了，不需要再有什麼調味料了，也可以少量的乾紅辣椒。

　　（4）大火蒸15分鐘到20分鐘，觀後撒上香蔥即可。

　　3、炒臘雞

　　（1）準備幹辣椒50克，臘雞500克，油、醬油、鹽、豆豉適量。

　　（2）把幹辣椒放水鮮泡一下，臘雞切成塊狀。

　　（3）鍋中放入油，油熱後放進臘雞。

　　（4）然後加入適量的豆豉炒一下，再放進幹辣椒。

　　（5）最後加入適量的醬油和鹽即可。

　　1、剁椒魚頭。材料：魚頭700g、蔥1段、姜1塊、蒜1頭、剁椒2大匙、鹽1茶匙、黑胡椒1茶匙、蒸魚豉油1湯匙、雞精1/2茶匙。做法：魚頭加鹽搓洗乾淨，沖掉鹽水，撒胡椒粉1茶匙，蒸魚豉油醃漬十分鐘。剁椒加蒜剁碎、蔥姜切絲墊盤底。油燒熱，放入剁椒蒜蓉煸炒一下，調入雞精備用。魚頭鋪上剁椒，水燒開，蒸10分鐘。油燒熱，澆在魚上，撒蔥花裝飾即可。

　　2、湘式炒香乾。主料：豆製品燻幹、鮮紅朝天椒、肉末。輔料：黃酒、姜、蒜、糖、蔥、鹽、生抽。做法：幹從中間縱向破開兩半，然後改刀切片；鮮紅朝天椒切成2、3毫米小段，蔥姜切末，蒜切片、青蒜切段備用；炒鍋放油燒熱，薑末熗鍋，下肉餡翻炒變色後加黃酒、糖、生抽適量；待肉餡變紅後，下蒜片出香味加一勺剁椒；將鮮辣椒段與燻幹同時放入翻炒，不用加鹽和雞精，因為剁椒既有鹹味也很鮮；翻炒約2分鐘後下青蒜段翻炒均勻後起鍋裝盤即可。

　　3、湖南小炒肉。主料：辣椒100g、五花肉20g、瘦肉20g。輔料：鹽2g、蒸魚豉油20g、味素2g 、拉油50g。做法：辣椒洗淨，用快刀削成片狀，肉切薄片待用；乾鍋不上油，下辣椒中火乾煸，煸到辣椒疲軟，盛出待用；坐鍋起油，下蒜子爆香；下五花肉翻炒，煸出油質；下瘦肉翻炒至變色；下煸好的辣椒，翻炒2分鐘，下鹽、味素調味，翻炒2分鐘，撒蒸魚豉油，翻勻出鍋即可。

　　1、食材：老豆腐150g，青椒50g，胡蘿蔔50g，木耳5個左右，豆瓣醬適量，薑片5片，蒜適量，生粉適量，糖鹽適量。

　　2、青椒、胡蘿蔔切菱形，木耳撕成小塊，豆腐切成三角形塊。

　　3、中高火加熱適量油，加入豆腐煎至兩面呈金黃色，約需時2-3分鐘，取出備用。

　　4、再加熱適量油，加入豆瓣醬炒至出紅油，加入姜和蒜繼續炒香。倒入木耳，青椒和紅蘿蔔翻炒均勻。

　　5、最後倒入豆腐，加入適量鹽和糖調味，之後倒入適量水煮沸，再倒入芡汁收汁。當湯汁變得濃稠時，起鍋即成。