蛋清的作用主要是增加烘焙物內部空洞，增加鬆軟口感，在攪拌過程中與麵粉一起起泡定型。
對餅乾而言，刷蛋清能使餅乾更脆，刷蛋黃餅乾會變硬，蛋黃的作用就是上色。
蛋清混上糖粉打發，這個過程其實是讓蛋白質輕微變性，蛋白質分子形成一層薄膜，包裹著空氣。而在之後的烘焙過程中，烘焙物內部空氣膨脹，蛋糕或者餅乾就會變得多孔綿軟。
烘焙工指從事烘焙行業中食品烤制的師傅的統稱。運用不同的操作技術、成型技巧及成熟的方法對主料、輔料進行加工和創新，製成中式、西式風味麵點、點心的人員。
烤焙是製作一個點心最後的重頭戲，有時候烘焙溫度沒有控制好，所烤出的成品會大打折扣，甚至前功盡棄。因此，只有瞭解烘焙溫度的概念及烘烤的原則，才能製作出精美的成品。
1、選擇乾淨、無油、無水的玻璃或鋼質器皿來盛裝，準備一個電動打蛋器。
2、打蛋器沿著一個方向打，出現大量泡沫時開始分3次等量的加入細砂糖，這有助於蛋白起泡沫，直到打蛋器上可以拉出小彎鉤，即為溼性發泡，蛋清打至溼性發泡可以製作。
3、乾性發泡也叫做“硬性發泡”。蛋白打至溼性發泡時，繼續用電動打蛋器攪拌，直至出現打蛋端朝上，蛋白都不會滴落、即為乾性發泡，乾性發泡蛋白適合製作。
4、乾性是打蛋盆倒扣不會掉落 溼性是打蛋器上可以拉出彎勾 。
5、一般做戚風蛋糕和裝飾用蛋白打到乾性，慕斯蛋糕和天使蛋糕，打到溼性即可。
1、原料：蛋白2個、糖粉35克、細砂糖45克、玉米澱粉10克。
2、準備好材料，將蛋黃和蛋清分離，蛋清要裝在一個無水無油的容器裡。
3、先用電動打蛋器，低速攪拌蛋清幾秒，打至粗泡狀態即可。
4、再加入1/3的細砂糖，轉中高速打至細膩的泡沫。
5、再加入1/3的細砂糖，轉高速繼續打至可呈現紋 ...
烘培刮刀的作用：
1、烘培刮刀的頭部是矽膠質地的很靈活，主要用於拌勻各種材料；
2、可以輕易的刮乾淨附在容器壁上的材料，比如麵糊、蛋液、奶油之類，以不至於改變了各種材料的配比。
刮板的作用：
1、平角刮板用來分切面團，颳起粘連在案板上的原料等；
2、鋸齒刮板用來給奶油蛋糕抹出花紋。 ...
1、能給食品適當的甜味。
2、糖是提供酵母營養的主要來源。
3、給烘焙食品增加誘人的色澤。
4、提高烘焙食品的風味。
5、是天然的防腐劑，可以延長食品的保鮮期。 ...
在烘焙過程中糖漿的作用：
1、是烘焙食品良好的著色劑和風味劑。由於糖的焦糖化作用和美拉德反應，可使烤製品在烘焙時形成金黃色或棕黃色表皮和良好的烘焙香味。
2、改善製品的形態和口感。糖在糕點中起到骨架作用，能改善組織狀態，使外形挺拔。糖在含水較多的製品內有助於產品保持溼潤柔軟；在含糖量高，水分少的製 ...
烘焙蛋白粉用蛋清替換的注意事項：進行蛋白粉與蛋清之間的水分換算，因為蛋白粉的水分含量比蛋清低。
蛋白粉，一般是採用提純的大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、豌豆蛋白等蛋白，或上述幾種蛋白的複合加工製成的富含蛋白質的粉末，其用途是為缺乏蛋白質的人補充蛋白質，也可作為功能新增劑用於食品工業生產中。 ...
烘焙中，用朗姆酒大致可分為黑朗姆酒和白朗姆酒，其作用分別如下。
黑朗姆酒：色黑，且香味和口感都比較濃厚，適合用於色深、味濃的點心。朗姆酒可以用來醃製乾果，朗姆酒葡萄乾就是最有代表性的醃製乾果之一。如果使用黑朗姆酒的話，乾果顏色會變得不再鮮豔。
白朗姆酒：與黑朗姆酒相比，白朗姆酒味道要溫和、清淡，可 ...
糖是酵母發酵的主要能量來源，甜味劑及營養價值，增加麵包的色澤及香味，增加柔軟度，延長麵包保鮮期。
1、麵包表皮顏色
麵包深淺程度決定於剩餘糖的多少，剩餘糖是指酵母發酵完成後剩下來的糖量，一般2%的糖量可以供給發酵，有膨大面包的作用。剩餘糖越多，麵糰表皮著色越快，顏色越深。
2、麵包風味
剩 ...