豆鼓魚的做法

　　一、主料:

　　豆豉。

　　二、輔料:

　　姜、小銀魚。

　　三、調料:

　　花生油、醬油。

　　四、做法及步驟:

　　1、將小銀魚瀝乾洗淨，放好備用；

　　2、起大火燒熱鍋，放入一大勺花生油；

　　3、撒入小銀魚，中火慢慢煎至微黃；

　　4、煎好的小銀魚，裝盤備用；

　　5、將煎好的小銀魚鋪蓋上豆豉；

　　6、放薑絲，入鍋清蒸十分鐘，放入適量醬油即可食用。

　　主料，油麥菜300克，豆豉鯪魚2塊。

　　輔料，蒜3瓣。

　　調料，食鹽二分之一茶匙，植物油1湯匙。

　　做法步驟如下，

　　1、準備好原材料；

　　2、燒鍋開水，加入適量的鹽和幾滴植物油；

　　3、下入清洗乾淨的油麥菜去焯後撈出；

　　4、燒熱鍋，加入少許植物油，下入蒜片煸炒；

　　5、再加入豆豉鯪魚煸炒；

　　6、下入剛焯過水的油麥菜；

　　7、翻炒均勻後盛出；

　　8、裝入盤中即可完成。

　　1、洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經發酵水解後，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，並造成色澤暗淡。

　　2、加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。

　　3、浸燜：向成曲中加入18%的食鹽、0．02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。

　　4、發酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置於28℃～32℃恆溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。

　　5、晾乾豆豉發酵完畢，從罐中取出置於一定溫度的空中晾乾，即為成品。