豬肉排酸方法

　　簡單的說：排酸肉就是把肉放在冷庫裡面凍。忽悠概念而已！想要知道具體怎麼弄得，一起來看看吧。

　　從嚴格意義上講，排酸肉應該叫冷卻肉。它指的是在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。

　　肉類排酸是現代肉品學及營養學所提供的一種肉類後成熟工藝。

　　排酸肉是在嚴格控制0-4℃、相對溼度90%的冷藏條件下，放置8-24小時，使屠宰後的動物胴體迅速冷卻，肉類中的酶發生反應

　　將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及佔體重18-20%的體液，從而減少了有害物質的含量，食用更安全。

　　我們平時所吃的鮮肉，很容易受到微生物的汙染而腐敗變質。但如果在牲畜被屠宰後及時進行冷卻處理，使肉的溫度在24小時內降到0℃—4℃

　　並在以後的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖，使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高，口感更好。這就叫肉的排酸過程。

　　排酸肉和普通肉處理方式不同

　　排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP(味精的主要成分)。而普通肉未經任何處理。

　　肉的分子結構不同

　　排酸肉經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。而普通肉分子結構未經改變。

　　豬肉排酸的方法是：豬肉分解後，讓其自然冷卻，調節好冰箱冷藏室的溫度為0度，然後放入冰箱冷藏室；或調節冷凍室溫度0至-4度，放入冷凍室12-24小時即可。

　　排酸肉，即冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品。工藝己經很成熟。是活牲畜屠宰後，經自然冷卻至常溫，再送入冷卻間，在一定的溫度、溼度和風速下，肉中的乳酸分解為二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷，即為排酸。經過排酸後肉的口感極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。