酥骨扒雞怎麼做

　　1、原料選擇

　　選用重1公斤左右的嫩雞，宰殺後將血放淨，然後退毛、洗淨。在光雞臀部開膛，去掉內臟，再洗淨，將雞腿、雞翅造型後瀝乾水分備用。將洗淨的光雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨與椎骨中間處切斷，然後根據雞隻大小用適宜的高粱稈一段撐開腹腔。在雞下腹脯尖處割一小圓洞，將兩腳交叉插入洞內；兩翅交叉插入口腔內。成兩頭尖的半圓形，再洗淨後瀝乾水分。

　　2、配料及製備

　　（以100只雞重約100公斤計算）白糖1.5公斤，醬油50克，食鹽黃酒各1.5公斤，香油1公斤，花椒、大料、桂皮各20克，丁香3克，茴香、肉蔻、砂仁各15克，蔥、姜少許。其中花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、肉蔻、砂仁，均需分別磨碎碾細，裝入細布袋內紮緊，待煮燒雞胚時入鍋用。其它配料不需加工，待煮燒雞胚時與“香料袋”同時入鍋攪勻溶化。

　　3、油炸

　　將洗淨晾乾的光雞周身均勻塗上糖色（水與糖之比為3∶1），再逐只下鍋油炸，使全身炸透，皮呈金黃色為宜，但不要炸酥，以防變形。

　　4、煮燒與刷油

　　將油炸後的雞胚，順序排放在鍋底鐵籠子（以防燒焦）上，再將制好的“香料袋”與白糖、醬油、食鹽、黃酒、香油、蔥姜等按量入鍋，上壓鐵籠；再加適量水（雞胚稍淹沒），用旺火煮沸。然後用微火燜煮5小時左右，應隨時觀察，使肉爛骨酥，恰到好處，香味馥郁，然後起鍋。起鍋時動作要輕巧，確保雞身完整美觀，起鍋後攤涼，並刷上香油，使雞皮紅亮，雞肉香嫩脫骨。

　　一、準備食材：

　　主料：帶魚800g 。

　　輔料：油適量、鹽適量、溼澱粉150克、番茄醬120g、五香粉7g、料酒5ml、生抽5ml、老抽5ml、八角適量、花椒適量、香葉2片、桂皮適量。

　　二、製作步驟：

　　1、將帶魚去除內臟，清洗乾淨，切段，放料酒，鹽，五香粉醃製20分鐘；

　　2、在醃製好的帶魚上面均勻地塗一層溼澱粉；

　　3、炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，把魚放入油鍋內炸至金黃；

　　4、將帶魚全部煎好後放入高壓鍋內備用；

　　5、將番茄醬、適量水、八角、花椒、香葉、桂皮、生抽和老抽放入鍋中炒至開鍋；

　　6、將燒好的番茄汁倒入高壓鍋中，番茄汁剛好沒過帶魚即可；

　　7、將帶魚用高壓鍋燜至25到30分鐘即可。

　　高壓鍋酥骨帶魚的做法：

　　1、將帶魚洗乾淨改刀成8釐米長的小段，撒上5克白醋去腥；

　　2、將帶魚放入自制的醃料中醃2小時撈出洗淨；

　　3、鍋下寬油燒8成熟下帶魚炸制1分鐘至金黃色撈出；

　　4、另起炒鍋中火加熱油下入大料，蔥，姜，蒜煸香再加豆瓣醬，辣椒，陳醋，耗油，生抽，魚露，豉油汁，高湯燒開，加鹽白糖，調味，將帶魚放入；

　　5、然後倒入高壓鍋壓40分鐘，上桌時用微波爐加熱5分鐘即可。