醃漬美食的味道

　　世界各地，都有不同的醃漬食物，非洲的土著、北極的愛斯基摩人，很早便懂得用鹽來醃漬魚和肉，歐洲大陸的人，也會利用橄欖油來醃漬青瓜、橄欖等農作物。中國也是較早懂得醃漬事物的國家。秋天，收穫的季節，農家人的傳統味道會把過剩的農作物利用醃漬的方法儲存起來，無論瓜果梨桃還是各種蔬菜，以及豆類等用鹽、糖、辣椒、醬油等，以技巧、時間變成風味獨特的美味，甚至現在不少成為了餐桌上的主角。

　　記憶中，每到秋天的時候外婆就會把家裡的一些罈罈罐罐拿出來，細心地衝洗乾淨，和那些已經洗乾淨了的芹菜、柿子椒、韭菜、蘿蔔等菜蔬整齊地放在南房屋簷下，秋風吹過，等罈罈罐罐乾透、菜蔬也發乾發蔫了，外婆便把菜蔬分門別類地放進罈子裡，灌進一些水，撒上一些鹽，有的還會放進一些香料或是白酒，然後把罈子密封起來。冬天的時候，那些罈罈罐罐裡的菜蔬便會陸續出現在家裡的餐桌上，有的依然翠綠，有的顏色發黃，時間和鹽分讓菜蔬發生了變化，鹹酸的滋味，脆嫩的口感，秋天的菜蔬變成了冬天的鹹菜，成為家裡餐桌上不可或缺的小菜。

　　醃菜的歷史大致可以追溯到兩三千年前的古代。在只有鹽當調味的先人那裡，醃菜已經被遠古的廚師們使用著，為王公貴族們製造出那個年月的美味佳餚。孔子編纂的儒家經典《周禮》“天宮”篇有著這樣的記述：“大羹不致五味，鍘羹加鹽菜”。羹就是用肉或醃菜做成的湯，這是我國關於醃漬菜最早的文字記載。我國第一部詩歌總集《詩經》“南信山”中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句。作為蔬菜的“廬”、“瓜”，在西周或春秋時期，就有了醃漬加工做成醃菜和酸菜的工藝。(剝和菹是醃漬加工的意思)東漢許慎的《說文解字》中有：“菹菜者、酸菜也”。菹菜就是用乳酸發酵製成的酸菜。

　　那時候沒有現代的保鮮技術，醃漬成為儲存食物的基本手段。收穫的季節，人們把那些吃不掉的瓜果、菜蔬用鹽或者糖醃漬起來，用醃漬的形式把食品儲存起來，延長它們的食用期限。這些為儲存而醃漬的食物，無意中被時間進行了又一次的創造，生髮出與鮮食完全不同的味道與感受，有時甚至有著更為醇美的味道。這種醃漬的味道歷經發展和演化，形成了人們習慣的、喜愛的一種味道，至今依然常見於我們的日常飲食中。

　　1、首先我們在醃製雪裡蕻的時候，需要先將雪裡蕻用清水沖洗乾淨之後，然後甩幹水分晾起來，這樣晾曬半天，可以讓雪裡蕻的水分稍微減少一些。

　　2、雪裡蕻曬好之後，然後我們取一個無油無水無油的盆子，放上晾曬好的雪裡蕻，然後撒上一層食鹽，這樣依次將雪裡蕻和食鹽按照比例放入盤子當中，一般來說一斤雪裡蕻需要放一兩鹽，然後再往上邊撒上一些花椒這樣用手使勁的揉搓雪裡蕻，一直等到雪裡紅被揉搓的變了顏色，然後裡邊的水都滲透出來就可以了。

　　3、我們將揉搓好的雪裡蕻放在提前準備好的罈子當中，用手壓實，再往罈子當中倒入適量的白酒，將罈子口封好之後放在陰涼處二十天左右就可以拿出來食用的，這樣醃製出來的雪裡蕻非常的好吃，而且顏色也特別的漂亮。

　　1、用料：前腿瘦肉500克，孜然粉適量。

　　2、準備好一塊前腿瘦肉，前腿肉比較嫩的，喜歡羊肉也可以。

　　3、把肉去掉筋膜，切成不太薄的肉片。

　　4、把肉片裡放點澱粉，再放孜然粉，喜歡味道大的放點生抽和辣椒粉。

　　5、如果覺得有些幹了，需要加一些水再調勻，水要少量多次來加。讓每片肉都喝飽水，這樣肉會更嫩。

　　6、醃漬20分鐘左右即可。