雞蛋羹蒸不成形為什麼

　　蒸雞蛋羹就跟把豆漿點成豆腐一樣，蒸雞蛋羹也要它凝結，如果放純淨水，而純淨水裡面的離子不多，蒸出來的效果沒有放石灰水或者白開水弄出來的雞蛋羹好，所以可以放石灰水或者不用純淨水。蒸制前，雞蛋中蛋白質遇到金屬鹽離子就已經發生了變性，與水結合的能力下降，生雞蛋與“水”攪勻後不久，部分“水”就會從雞蛋液中析出。最後蒸出來的就不像雞蛋羹了，呈現的是雞蛋團和水。當然，平常正雞蛋羹的時候，也有蛋白質變性的過程，但那是蛋白質受熱變性。

　　雞蛋羹不成形的現象和原因有這麼幾個：

　　1、雞蛋羹整體都不成形，蒸出來很硬，內部很多小氣泡。如果是這種現象，可能的原因有幾個，第一就是水放少了，所以蒸出來的雞蛋羹比較硬；第二就是蒸的時間太長了，把雞蛋蒸老了，一般雞蛋羹蒸10至15分鐘就可以了，時間太長不好，會出現我們常說的“蒸老了”這種現象；

　　2、雞蛋羹內部比較嫩，表面不平整。出現這種情況處理方法就是雞蛋加水攪拌均勻之後，要撇去表面的泡沫。另外在蒸雞蛋羹的時候，容器表面蓋一個蓋子或者用保鮮膜密封再蒸，這樣蒸出來的雞蛋羹表面很光滑，色澤也漂亮；

　　3、雞蛋羹蒸過之後不成形，完全沒有成為雞蛋羹，看起來更像蛋花湯。形成這種現象的最主要原因就是打雞蛋的時候加的水太熱了，直接把雞蛋燙到半熟了，所以不會成雞蛋羹。蒸雞蛋羹最好直接加涼水。

　　牛奶蒸雞蛋加糖或者鹽是根據個人口味決定的，沒有嚴格規定，牛奶蒸雞蛋具體做法：

　　1、取一個雞蛋，敲入碗中充分打散，向一個方向攪拌；

　　2、取鮮牛奶適量，口感稍硬加入100毫升牛奶，口感稍軟加入150毫升牛奶，倒入打散的雞蛋中，攪勻；

　　3、蓋上蓋子，用小火蒸熟；

　　4、蒸熟後根據個人口味加入糖或鹽。